De oliebollen van Martine

Uit: Calvé-Delft's Winterboekje. 

Vandaag zeg ik vaarwel tegen 2010. Adieu, auf wiedersehen, goodbye en welkom 2011. Eerlijk gezegd vond ik je maar een matig jaar, 2010. Een regering met gedoogsteun van de PVV? Even serieus. De hele zomer regen en sneeuw in de herfst? Minder. En dan die verdraaide crisis; kan die misschien ook een keer over zijn? Ik zou graag weer eens lekker ongebreideld spenderen.

Geluk bij een ongeluk is dat het crisiskoken me vrij aardig af gaat. What can I say? Ik hóud van peulvruchten. Misschien is het ook daarom dat ik afgelopen herfst een fascinatie opvatte voor het leven en werk van Martine Wittop Koning, de ongekroonde koningin van de zuinige pot en een van de meest productieve kookboekenschrijfsters van de twintigste eeuw.

Een aantal jaar geleden merkte Diny Schouten in Trouw op dat er in het leven van huishoudschoollerares Wittop Koning (1870-1963) een ‘alleraardigste biografie’ zit. Als theosofe, alcoholbestrijdster en vegetariër was Martine zo’n beetje de belichaming van het humanitair-idealisme van rond 1900. Tegelijkertijd schuwde ze de commercie niet: haar steeds weer herdrukte kookboek Eenvoudige en berekende recepten was met referenties aan Maggi’s bouillonblokjes, Tritar en Delfrite-frituurvet het eerste reclamekookboek.

Het verschijnen van Eenvoudige en berekende recepten, in 1901, markeert het begin van Wittop Konings zuinigheidsrevolutie. De 365 vermelde recepten waren tot op de halve cent nauwkeurig berekend en ‘zoo zuinig, zoo zuinig’, dat de samenstelster van de damesrubriek van De Amsterdammer tot de conclusie kwam ‘dat het gros der huismoeders te veel besteedt voor het toebereiden van eenvoudige, smakelijke spyzen en dat zij zich, in haar eigen welbegrepen belang, moeten haasten een lesje te  nemen aan de eenvoudige berekende recepten, die de leerares der Amsterdamsche Huishoudschool haar biedt.’

De Nieuwe Amsterdamse Huishoudschool aan de Gabriel Metsustraat

Wittop Konings karakteristieke knibbelzucht lijkt in de jaren na haar dood sterk te hebben bijgedragen aan de slechte naam van de huishoudscholen. Toch werd ze er in haar eigen tijd vaak om geprezen. De gedachte dat zuinige, maar voedzame voeding wonderen zou doen voor de arbeidersmoraal, was wijd verbreid binnen de burgerij. Arbeidersvrouwen die hun gezin een goede maaltijd voorzetten, konden rekenen op meer huiselijk geluk en een echtgenoot die de jenever liet staan. Tel uit je winst.

Vooral in crisistijden, waarvan zij er in haar lange leven nogal wat meemaakte, was Wittop-Koning in haar element. Tijdens de Eerste Wereldoorlog, die ook in Nederland voor acute voedselschaarste zorgde, verscheen van haar hand een hele reeks goedkope Nutsuitgaven met titels als Op rantsoen. Wenken (en recepten) voor de huisvrouw. Hierin leerde Wittop Koning huismoeders de kunst van het crisiskoken en gaf zij tips voor de besparing van gas en brandstof (enter de hooikist).

Om de voedingswaarde te verhogen konden aardappels bijvoorbeeld het best in de schil gekookt worden, ‘groentenatten’ waren een goede basis voor soep, het ‘melkachtig vocht’ dat lege melkflessen bij het naspoelen met water nog prijsgaven kon door de pap en stamppotten werden voedzamer door de toevoeging van (eiwitrijke) erwten en bonen. Dit laatste advies was overigens al sinds jaar en dag Martine’s stokpaardje.

Bijzonder entertainend is een stukje getiteld ‘crisis-julienne’ dat Martine in 1918 voor De Amsterdammer schreef. Hierin deelde ze mee dat er in het verleden nogal eens geklaagd was over deze (door de overheid in de handel gebrachte) pakjes gedroogde groente. Tot ongenoegen van de consument was er geen keuze in de samenstelling (vaak alleen peen en koolraap) en liet de kwaliteit te wensen over: de groente was ongewassen en ongeschild en dus zanderig en vuil.

Maar, Martine zou Martine niet zijn als ze van de nood geen deugd wist te maken: ‘feitelijk moesten we in plaats van te mopperen omdat ons de vrije keus ontnomen is, dankbaar zijn, dat juist deze beperking van vrijheid de mogelijkheid schept voor de ruimere verkrijgbaarstelling van een nuttig produkt.’

Aan de slag dus met de julienne. Die kon volgens Martine – na het wassen en een aantal uren weken in het afgietwater van de aardappels – goed door de soep of stamppot. En wie zijn pot ‘bepaald heel voedzaam’ wilde maken (‘zóó dat het vleesch best kan worden gemist’), mengde er natuurlijk een restje groene erwten of witte bonen doorheen.

Hoe verleidelijk de ‘stamppot-gedroogde-groenten’ ook klinkt, voor dit jaar heb ik toch een andere afsluiting in gedachten. Vanochtend viel, net op tijd, het prachtig geïllustreerde Calvé-Delfts Winterboekje in de bus. Hieruit bak ik vanmiddag oliebollen. Om Martine postuum een beetje te plagen ga ik voor een ostentatief luxueuze versie met gekonfijte sinaasappel in plaats van sukade en mooi blond bier in plaats van melk. De gist vervang ik, bij wijze van experiment, door mijn zorgvuldig opgekweekte zuurdesemstarter. Op 2011!

Oliebollen

500 gram tarwebloem | 25 gram gist (in onze tijd: 1 zakje gedroogde gist)| 1 flinke theelepel zout | 500 ml lauwe melk | 200 gram door elkaar gewogen krenten, rozijnen en sucade | geraspte schil van 1 citroen | een ijzeren potje met Delftsche slaolie.

Meng in een beslagpot de gist aan met een gedeelte van de lauwe melk, voeg er de rest van de lauwe melk bij, strooi er het zout en de bloem in en klop met een stevige houten lepel alles samen tot een volkomen glad beslag. Meng er de gewassen krenten, rozijnen en sucade door en de geraspte citroenschil: laat dan het beslag in een teiltje met warm water een uur rijzen.

Maak de olie goed heet (echter niet bepaald blauw dampend): doop er twee lepels in, steek die in het beslag en laat de uitgehaalde hoeveelheid tussen de lepels tot een balletje gevormd, in de hete olie glijden. Bak de bollen mooi bruin en door en door gaar (5 a 6 minuten). Laat ze goed boven de pan uitlekken, stapel ze dan op en bestrooi ze met de gestampte suiker.