Hollandse zindelijkheid, Spaanse morsigheid?

De Nederlandse waardering voor de Spaanse keuken lijkt door de eeuwen heen nogal uiteen te hebben gelopen. Knoflook, uien, olijfolie, slakken, orgaanvlees en zeebeestjes met tentakels; dát was nog eens andere kost. In 1862 liet het Dagblad van Zuid-Holland en ’s-Gravenhage weten dat men ‘in Spanje wel anders eet en drinkt dan in het overige Europa, maar niet slechter’. Vooral de Spaanse stoofpotten – puchero en olla podrida – vond de correspondent smakelijk en voedzaam.

Deze welwillende eter was echter niet in groot gezelschap. In het merendeel van de negentiende- en vroeg-twintigste-eeuwse verslagen gaat ‘de Spaansche keuken’ steevast vergezeld van het adjectief ‘afschuwelijk’. ‘Eet zoo mogelijk nooit uit een Spaansche keuken’, zo besloot een verslaggever van de NRC in 1909 een twee kolommen tellende litanie over de morsigheid en onbeschaafdheid van de nationale cuisine en de Spaanse volksaard zelf.

De oplettende lezer begrijpt: ik ben in Spanje. Om precies te zijn in Valencia, de havenstad beroemd om haar paella en sinaasappels. En ik heb het er prima naar mijn zin. Valencia is een levendige stad met een prima klimaat, mooie parken en stranden, leuke buurten en maar liefst twee pareltjes van art nouveau marktgebouwen met een enorm aanbod aan groenten, zuivel, conserven, vlees en vis. In het allerschattigste blauwe keukentje van mijn gehuurde appartement op een zolderetage aan het plaza de Mosén Sorell in de Barrio del Carmen verwerk ik alle zorgvuldig ingekochte ingredienten tot feestelijke maaltijden, overgoten met cava en rioja.

Maar uit eten? God nee. Met de beste wil van de wereld lukt het mij als vegetariër niet om in Spanje een bevredigend maal te vinden. En juist daarom grinnik ik heimelijk om al mijn Nederlandse voorgangers die de Spaanse keuken – weliswaar om andere redenen – een poel van verderf vonden en die mening duidelijk ventileerden in kranten en tijdschriften.

De Nederlandse afkerigheid van de Spaanse pot begon al bij de bereiding daarvan. De Spaanse kokkin en haar keuken voldeden overduidelijk niet aan de burgerlijke hygiëne-eisen van de late negentiende eeuw. Anno 1909 berichtte de correspondent van de NRC vanuit Barcelona als volgt: ‘Het eenige, wat de prinses der Spaansche keuken met die der Hollandsche gemeen heeft, is dat ze beiden er gewoonlijk dik en welgedaan uitzien. Voor de rest is alles tegenstelling! Vooral wat de zindelijkheid betreft. Is de Hollandsche meestal helder in kleeren, handen en aangezicht, de Spaansche is door de bank kleverig-vuil. Zoo ook met het rijk, waarin zij heerschen. Een Spaansche keuken munt gewoonlijk uit door een bijzondere vuilheid en ondraeglijken olijfoliestank.’

In een ander stuk uit 1909 legde dezelfde correspondent (?) een link met het karakter van de Spaanse vrouw. Die was namelijk meer geobsedeerd met modieuze toiletjes dan met het bestieren van een deugdelijk huishouden: ‘De Spaanse dame mist – buiten vele kwaliteiten, die de leden der vrouwelijke sexe tot goede huisvrouwen maken – vooral de huiselijkheid zelve. Het eenige wat zij thuis doet is slapen, visites ontvangen en eten’. Hè, gelukkig, dat was ook weer opgehelderd.

‘Viespeukerij’, ik vind dat wel een mooi woord. En eigenlijk heb ik ook geen bezwaar tegen een beetje viezigheid. Bacteriën horen nu eenmaal bij ons. Maar in de hedendaagse tapasbars zie ik toch taferelen die met de beste wil van de wereld niet door de HACCP-beugel kunnen. Recht voor mijn neus worden kazen, hammen, worsten en brood (uiteraard alle ongekoeld bewaard) op één en hetzelfde morsige plankje gesneden. Af en toe veegt de barman zijn vettige plank af met een doekje dat drie dagen eerder wellicht schoon en wit was, maar inmiddels de sporen vertoont van zeer intensief gebruik voor wisselende doeleinden. Hetzelfde doekje gaat ook over de lege borden die op het punt staan gevuld te worden. ‘Kruisbesmetting’ is overduidelijk geen onderdeel van zijn vocabulaire.

De negentiende-eeuwer zag ook andere vormen van viespeukerij. Het consumeren van riekende voedingsmiddelen als uien en knoflook vond deze bijvoorbeeld zeer onbeschaafd, zeker voor gegoede lieden. En dan het overvloedige gebruik van olijfolie!  Geen resumé over de Spaanse keuken laat dit bijzonder onwelgevallige ingrediënt onbesproken. Terwijl olie in Nederland zo goed als geurloos werd gemaakt, gebruikte men in Spanje moedwillig ongezuiverde olie. Horreur! De olijfoliewalm sloeg op de keel en de smaak werd gekarakteriseerd als ‘scherp’ en ‘ranzig’. Voor dat laatste aspect bood de verslaggever van het Dagblad van Zuid-Holland en ’s Gravenhage in 1862 een verklaring:

‘In Andaluzië, waar de meeste olie geproduceerd wordt, hoopt men bij den oogst gansche bergen olijven op, die zoo lang op het veld blijven liggen tot dat ze aan de beurt komen, om in een der weinige voorhanden oliemolens geplet te worden. Vele olijven zijn inmiddels gerot, en bij den grooten voorraad is ’t bijkans onmogelijk deze weg te ruimen. Dit is de oorzaak van den scherpen smaak en de lucht van de anders zoo voortreffelijke Spaansche olie; de inwoners hebben zich derwijze aan de ranzige gewend, dat, wanneer die naar Marseille gevoerd, aldaar gezuiverd en als een voortbrengsel van Provence weer uitgevoerd wordt, zij die flaauw en smakeloos vinden.’

Bij mij roept dat vragen op. Had de Nederlandse negentiende-eeuwer misschien ook zijn neus opgehaald voor de geurige extra vergine olijfolie die wij heden ten dage zo hoog hebben zitten of was het gemiddelde negentiende-eeuwse Spaanse product écht minderwaardig? Wie het weet mag het zeggen.

Duidelijk is in ieder geval wel dat de Nederlandse reiziger van weleer bereidingswijzen met olijfolie erg onbeschaafd vond. Terwijl de burgerpot thuis zachtjes met een klontje boter gestoofd werd, werden de groenten in Spanje direct uit het kookwater opgediend, ‘met wat olie overgoten voor de smeuïgheid’.  Niet veel beter waren de gerechten die op heet vuur in veel olie gebakken werden. ‘Voor onze magen […] is zulk een keuken dus een kwelling’, verzuchtte de eerder genoemde verslaggever uit 1909. Archetypisch was in dit opzicht de Valenciaanse paella. In 1910 deed de ‘gewone briefschrijver’ van het Algemeen Handelsbladverslag van zijn ontmoeting met deze ‘zeer gecompliceerden rijstschotel’ en vooral van de setting waarin paella gegeten diende te worden:

‘Een paella is niet iets dat je zoo maar overal en op willekeurige wijze eten mag: om te smaken moet ze ergens in de open lucht zijn klaargemaakt, moet men zelf al ’t vee, ongedierte en groenten, die er bij te pas komen, op de markt zijn gaan koopen en moet men, op den grond gezeten, met houten lepels de vette massa uit een zwart beroeten reuzenketel, naar binnen brengen; een echte Valenciaan zal deze dan ook nooit thuis of in een restaurant gaan eten, doch slechts in de huerta (eig. groententuin, verder naam voor de vruchtbare vlakten om Valencia), in één dier prachtige boerderijtuinen, tusschen citroen en rozenboomen en, indien mogelijk, vlak naast den stal waar het varken gemest wordt, opdat men, bij gemis aan borden, tenminste weet waar men zijn kluiven, slakkenhuizen en verderen afval kan werpen.’

De inkopen voor de paella werden natuurlijk gedaan in de ‘Valenciaansche havenwijk, waar Spaansche vischvrouwen je met glibberige en schubbenbeplakte handen aan je jasje grijpen om je een prachtstuk inktvisch of andere geparfumeerde lekkernij onder den neus te duwen. Er heerscht op die markt een drukte en een stank als in een Moorschen soek,- even als daar de kleurenpracht der Zuidvruchten tusschen vieze visch- en vleeschresten, het gutturale geschreeuw der kooplui en de keel-aangrijpende stank van grondnotenoliewalm, die uit de tentjes stijgt, waar onoogelijke lekkernijen in groote pannen braden en sissen, terwijl elk windje uit de naburige straten(?) den verpestenden stank van, open door de wijk stroomende, riolen en modderrivieren over de markt voert.

Zelf had de verslaggever enige malen het  genoegen gehad om zo’n paella te mogen smaken. Deze herinnerde hij zich vooral als een ‘reuzenberg vettige en door saffraan geel gekleurden rijst […] waarin een haan, een varken, palingen en zeer vele slakken ’t veege lijf gelaten hadden om in gezelschap van alle mogelijke soorten van boonen, erwten artisjokken, knoflook en andere groenten te dienen tot ’t volledig maken van een echte paella.’ Hoewel niet geschikt voor de ‘Europeesche’ maag, vond de verslaggever het gerecht niet onsmakelijk: ‘’t Kan wezen dat voor den Hollander de slakken en ’t beetje knoflook allen moed om dit gerecht eens to probeeren ontnemen; hoe vreemd ’t echter klinken moge voor wie slechts de bestanddeelen der paella gelezen heeft: ’t is werkelijk een fijn eten, en haast alle vreemdelingen worden er dol op.’

De liefde voor de Spaanse keuken ontlook dus toch. Het zou nog wel even duren voor de Hollandse huisvrouw zelf met de paellapan aan de slag ging. Toen een halve eeuw later de zomerse trek naar de Spaanse costa’s voorzichtig was ingezet, dook paella opeens ook als alleraardigst rijstschoteltje in de receptenrubrieken van de damesbladen op. In 1960 wekte een dergelijk recept de grote verontwaardiging van een Nederlandse correspondente in Spanje. ‘Voorafgekookte rijst met een bouillonblokje, wat restjes vlees, een garnaaltje en wat groente’ vormden tezamen nog geen paella, schreef ze in een stuk getiteld ‘Met inktvis nog Spaanser’. Om te bewijzen dat het bereiden van paella niet voor tere zielen was weggelegd, gaf de correspondente een authentiek recept dat vroeg om een loeiend houtvuur, grote stukken vlees en slakken uit eigen tuin. Je kunt het hier nalezen (aanrader!).

Omdat mijn Spaanse appartement niet is uitgerust met een tuin waarin ik het vereiste houtvuur kan stoken (én omdat – laten we eerlijk zijn – vegetarische paella werkelijk niet zo spannend is), laat ik deze uitdaging zitten. Wij komen de kerstdagen door met de sopa de ajo naar recept van Onno Kleyn, verse kleine artisjokjes die je met huid en haar kunt opeten, prachtig groene olijven, gerijpte manchego, een berg turrón uit Alicante en kaneelbroodjes met vijgen. En voor de man zijn er bovendien almejas met knoflook en paprikapoeder en grote gegrilde garnalen. ¡buen provecho!