Kaiser Gugelhupf
Waarom associeer ik december toch zo met de Habsburgers? Het zal ongetwijfeld te maken hebben met de suikerzoete Sissi-trilogie met Romy Schneider als keizerin Elisabeth. In mijn jeugd in de jaren ’80 was die steevast rond kerst op televisie, als niet op de Nederlandse publieke omroep, dan wel op de Duitse. Op nieuwjaarsdag volgde dan nog het nieuwjaarsconcert van de Wiener Philharmoniker. Supersaai - tot het moment dat dansparen in archaïsche balkostuums hun opwachting maakten en door rijk vergulde balzalen walsten. In mijn beleving een uiterst fascinerende, edelkitscherige echo uit een lang vervlogen tijd. Al was en is de muziek natuurlijk niet te harden
Herfsttij der Habsburgers
Het einde van het jaar past symbolisch ook goed bij mijn beeld van het Habsburgse rijk. Dankzij Sissi is dat toch vooral het verbrokkelende rijk uit de tijd van de Oostenrijks-Hongaarse dubbelmonarchie (1867-1918). Pak ‘m beet de laatste vijftig jaar uit de bijna 1000-jaar lange regeerperiode van de Habsburgers, het herfsttij van een van Europa’s belangrijkste politieke machten. Een periode van verval en ondergang, die Joseph Roth zo mooi vereeuwigde in zijn fameuze familieroman Radetzkymars (1932), over de lotgevallen van de familie Trotta. Als persoonlijke favoriet van mijn leraar Duits prijkte het ooit op mijn leeslijst. Het fin de siècle is bovendien de tijd dat het snel moderniserende, multi-etnische Wenen een epicentrum werd van letteren, kunsten en filosofie. Een stad vol klinkende namen, van Freud, Mahler en Klimt tot Schiele, Schnitzler en Schoenberg.
Romy Schneider als ‘Sissi'. De actrice speelde Elisabeth maar liefst vier keer en droeg bij aan de romantische mythevorming rond de keizerin. Schneider zelf kon haar brave Sissi-imago tot haar eigen spijt ook maar moeilijk afschudden. ‘Sissi sticks to me like oatmeal’ (‘Sissi pappt an mir wie Grießbrei’), zou ze ooit hebben opgemerkt over de rol die haar beroemd maakte.
Ruim op tijd voor mijn Habsburgse kerstfix, dropte Netflix eind november het tweede seizoen van Die Kaiserin (The Empress). Deze Duitse serie, met Devrim Langnau in de titelrol, volgt de jonge Elisabeth Amalie Eugenie in Beieren (1837-1898) in de eerste jaren van haar huwelijk met haar neef keizer Franz Joseph (1830-1916). Midden-twintiger Franz Joseph is dan net een jaar of vijf keizer en begint door te krijgen hoeveel moeite het kost om zijn rijk bij elkaar te houden. Elisabeth (‘Sisi’ voor haar familie) is een vrijgevochten tienerbruid die zich een hoedje schrikt van het strenge Weense hofprotocol. Al in het eerste seizoen signaleerde ik best wat parallellen met de Sissi-vertelling uit de jaren vijftig: van de verhaalopbouw tot aan ogenschijnlijke knipogen van de kostuumafdeling naar Dior’s new look.
Verschillen zijn er ook genoeg. In de 21e eeuw krijgen we een Sisi voorgeschoteld die past bij de tijdsgeest. In Die Kaiserin en andere recente Sisi-vehikels, heeft de sprookjesprinses-van-Disney-proporties plaatsgemaakt voor een protofeministische heldin met rauwe randjes. Een keizerin die zich verzet tegen conventies, ruzie maakt, saboteert, rookt als een ketter, sport als een bezetene, overspel pleegt, wel/geen anorexia heeft, lijdt onder depressies en maar al te graag van het hof wegvlucht. Voorlopig hoogtepunt is wat mij betreft Corsage (2022), waarin we een dwarse, suïcidale veertigjarige Elisabeth zien tegen een achtergrond van vervallen paleizen met her en der een modern accessoire (een telefoon, een brandblusser, een bordje voor de nooduitgang). De symboliek daarvan ontgaat me niet.
Snark week
Voor wie het nog niet wist: ik ben dol op kostuumdrama. Enige artistic license neem ik graag op de koop toe, dat houdt een mens scherp tenslotte. Verzonnen plotlijnen? Helemaal prima wat mij betreft, zo lang ze maar dienend zijn aan het verhaal. Historische fouten? Ach ja, dan blijft er voor de pedante historicus tenminste wat te zeuren over. Niet geheel periode-vaste kostuums? Voor mij geen breekpunt, het oog wil ook wat. Daadwerkelijk historisch-correcte kostuums zijn bovendien de dood in de pot voor het groeiend contingent fashion historians dat het internet volmoppert over anachronistisch schoeisel, altijd maar te strak aangesnoerde, op de naakte huid gedragen korsetten en zichtbare metalen grommets (‘the visible panty lines of historical costumes’). (Snark Week, I♥you.)
Uiteraard houd ik het meest van period drama dat een zichtbare plaats geeft aan eten. Eten is immers niet alleen een eerste levensbehoefte, maar ook een drager van identiteit. De handeling van eten vertelt iets over sociaal-economische status, uiteenlopende culturele tradities en zelfs emotionele relaties. Een maaltijd kan verbinden, of juist spanningen onthullen en de kloof tussen klassen benadrukken. Kortom, eten kan zo veel meer zijn dan zomaar een decoratief element bedoeld om de historische setting te versterken. Gelukkig heeft dat inzicht ook de film- en televisiewereld bereikt. Naast voedselstilisten die het (vaak neppe) eten er zo mooi mogelijk uit moeten laten zien, worden steeds vaker ook food consultants ingehuurd om een authentieke representatie te waarborgen.
OK, er zijn wat dweperige filmpjes van Amerikaanse influencer-achtige types die een poging doen om een Engelse afternoon tea in Bridgerton thema na te maken. Maar ik kan daar geen spoortje culinaire kennis over de Regency-periode in ontdekken (noch een correcte uitspraak van zaken als millefeuille). Goed nieuws voor deze fangirls is dat Regula Ysewijn intussen een historisch onderlegd Bridgerton-kookboek heeft samengesteld.
Maar, zo vraagt deze hungry historian zichzelf vertwijfeld af, waarom is er onder de consumenten van dit genre zo weinig aandacht voor de authenticiteit van (de daad van) het eten? Terwijl de vorm van een crinoline, crinolette of bustle het internet in vuur en vlam kan zetten, blijft verontwaardiging over, ik noem maar wat, een service à la Russe in het tijdperk van de service à la Française, volledig achterwege. Waarom, waarom, waarom zijn er geen food historians die in YouTube filmpjes en Insta-posts de spot drijven met historisch inaccurate gerechten, bereidingswijzen en tafelmanieren? Vinden we historisch eten soms geen sexy onderwerp? Of is er te weinig culinair-historische kennis voorhanden? Bij dezen een pleidooi: historici verenigt u en reken af met onjuist gerepresenteerd eten - en liefst zo snarky mogelijk!
Zelf lette ik bij het eindejaars-bingen van Die Kaiserin alvast eens extra goed op de rol die eten in de serie speelt. Op het eerste gezicht is die rol niet erg groot: net als in veel ander period drama staat er als prop vaak een decoratieve theepot en een etagère met fruit of nondescript gebak in een hoek van een vertrek.
Maar er zijn ook wat momenten waarop eten wél een (iets) meer expliciete en betekenisvolle plek inneemt. In de allereerste aflevering van seizoen 1, bijvoorbeeld, wanneer de vijftienjarige Elisabeth met haar moeder en zus Helene (‘Nene’) naar kuuroord Bad Ischl reist, alwaar Nene als aanstaande bruid aan de jarige keizer zal worden gepresenteerd. Dat gaat, zo weten we al sinds Sissi, natuurlijk anders aflopen, want de keizer verkiest de eigenzinniger jongere zus. We zien Elisabeth, tijdens een theepartijtje aan een secundaire tafel geparkeerd, alwaar ze mismoedig naar een buitenissig drilpuddinkje op haar bord kijkt. De suggestie wordt gewekt dat dat kennelijk andere kost is dan de robuuste gerechten (Leberknödel!) die in het ouderlijk huis, Slot Possenhofen in Beieren, op tafel komen. (Jaren vijftig Sissi maakt het in dit opzicht trouwens wel heel bont door het gezin van 'Hertog Max’ in Beieren met blote handen op een terrine vol worsten te laten aanvallen).
In aflevering 1 noteerde ik verder een uiterst modern ogende, insta-waardige five-tiered verjaardagsstaart in mauvetinten met crêpepapieren (?) bloemen.
Ook opmerkelijk: Die Kaiserin snijdt het thema van vruchtbaarheid heel expliciet met behulp van eten aan. Uiteraard moet er na het huwelijk een troonopvolger komen, en wel subiet! Schoonmoeder Sophie richt haar pijlen daarbij niet alleen op Elisabeth, maar ook op Franz, best wel vooruitstrevend zou je zeggen. We zien een ochtendritueel waarbij gravin Esterházy eigenhandig twee eitjes klutst die Elisabeth tussen het aankleden door moet opdrinken. Bij wijze van special treat wordt er ook nog een placenta van een zojuist van haar 8ste zoon bevallen moeder opgediend. Rauw. Voor Franz is er aan de ontbijttafel een groene erwtensmoothie. Maar, anders dan Elisabeth, heeft hij wél de autoriteit om die resoluut te weigeren.
Naast zijn groene drankje prijkt overigens een croissant, oftewel een kipferl. En dat is dan ook wel weer aardig, want croissants zijn zo goed als zeker een Oostenrijkse uitvinding. Pas in de negentiende eeuw waaide het halvemaanvormige broodje (samen met andere Viennoiserie) over naar Parijs. In de gekozen verschijningsvorm slaat de serie wel de plank mis, want we zien hier een anachronistische Franse croissant van met boter gelamineerd gistdeeg, geen Oostenrijkse kipferl van gewoon gistdeeg. Alas.
Ook vermeldenswaardig: tijdens de moeizaam verlopende bevalling van haar tweede kind (Gisela), houden Elisabeth’s hofdames in de kraamkamer een gemoedelijk theekransje.
Ik was uiteraard ook erg verheugd om in de serie een vermeende Habsburgse tafelpraktijk in actie te zien. Zodra keizer Franz Joseph het tijd vindt voor een nieuwe gang, geeft hij een teken aan de butler, waarna een belletje wordt geluid en terstond de borden van alle - nog etende - gasten worden weggenomen. In dit geval tot ergernis van zijn broer Maximiliaan die net vol gusto op zijn bord dumplings aanvalt. Maar helaas, enige naspeuring leert dat dit hardnekkige verhaal toch niet klopt. Wel waar is dat de keizer (net als zijn voorgangers) grote persoonlijke invloed uitoefende op wat er aan het hof gegeten werd en hoe dat gebeurde. Een dag van tevoren bekeek hij hoogstpersoonlijk het geplande menu en streepte daarin de gangen door die hij niet wenste te eten.
Hongaarse karpersoep.
Dan is er ook nog het thema van ‘beleefdheidseten’, gekoppeld aan de etnische diversiteit binnen het rijk. Voorafgaand aan een gezamenlijk tripje buiten de paleismuren raadt de broer van de keizer (Ludwig Viktor aka ‘Luziwuzi’, 1842-1914) Elisabeth aan om beleefd aangenomen voedsel in de wangholte te bewaren en daarna discreet uit te spugen. Een tactiek die Elisabeth in praktijk lijkt te brengen wanneer zij in seizoen 2 tijdens een tripje naar Hongarije getrakteerd wordt op een kom karpersoep. De keizerin, die geportretteerd wordt als Habsburgse troefkaart bij het winnen van de hearts and minds van het volk, neemt een beleefd maar kennelijk slecht bevallend hapje.
In seizoen 2 volgt ook een eerste clue dat Elisabeth een vrij problematische relatie met eten ontwikkelt. Volgens de overlevering wilde de keizerin koste wat kost slank blijven; haar leven lang woog ze nooit meer dan 50 kilo, waarvan al 5 kilo voor rekening kwam van haar enkellange haar. In de serie drijft Elisabeth na de dood van haar dochter Sophie (‘Fienchen’) af in een depressie waarin ze resoluut alle voedsel weigert. Wellicht zien we in latere seizoenen meer van de bijzondere diëten die de keizerin zichzelf aanmat. In Corsage eet de middelbare Elisabeth bij voorkeur louter sinaasappels en runderbouillon.
Eten aan het hof
In een doorzichtige poging om mijn onderdompeling in Habsburg-kitsch ook nog een wat intellectueler randje te geven, las ik simultaan Caroline de Gruyter’s Beter wordt het niet (2021). Daarin staan de lange regeerperiode van Franz Joseph (1848-1916) en de daaropvolgende ondergang van het Habsburgse rijk centraal. De Gruyter’s prikkelende stelling: uit de (late) geschiedenis van het Habsburgse rijk kunnen wij Europeanen relevante politieke lessen trekken. Van Brussel naar Wenen verhuisd, beschrijft de NRC-journaliste de parallellen tussen het late Habsburgse rijk en de huidige Europese Unie.
En dat levert een interessant perspectief op, want zowel het Habsburgse Rijk als Europa fungeren als paraplu voor een diversiteit aan volkeren. Bij gebrek aan een sterk leger moeten die verschillende groepen voortdurend tevreden gehouden worden. Dat maakt van beide machten ‘kampioenen uitstellen, vertragen, doormodderen en compromissen sluiten’. Het is nooit klaar. Het is nooit goed. Het is de aard van het beest: er zit namelijk weinig anders op’, aldus De Gruyter.
In Beter wordt het niet is behoorlijk wat aandacht voor Habsburgse eetgebruiken. Een voor mij opmerkelijk feit is dat de keukens van De Hofburg, het enorme paleiscomplex in het centrum van Wenen, niet alleen voor de keizerlijke familie kookten, maar voor de héle hofhouding. Dat waren dus dagelijkse maaltijden voor 2000-3000 personen, bereid in een reeks van separate keukens. Een soepkeuken, een sauzenkeuken, een rotisseriekeuken, patisseriekeuken, een bakkerij, etcetera. De schaal van deze Habsburgse onderneming doet de recente belevenissen van Yvette van Boven in de hofkeukens van de Oranjes schraal afsteken.
Nog zo’n fabuleus feitje: wat de keizer at, dat at zijn tuinman ook, of althans deels. Dagelijks werden drie varianten van hetzelfde menu gekookt, waarbij niet de kwantiteit maar de kwaliteit verschilde. Het keizerlijke menu was uiteraard de meest luxueuze variant, bestaande uit vele (kleine) gangen. Het hoofdgerecht en dessert waren echter in alle drie de varianten gelijk. Waar de keizer en zijn familie in de privacy van de keizerlijke appartementen of - bij officiële ontvangsten met illuster gezelschap - in de grote eetzaal dineerden, kregen leden van de hofhouding bij gebrek aan een stafkantine de maaltijd op de werkplek zelf geserveerd. Speciale warmhoudboxen zorgden ervoor dat het eten daar warm aankwam. Uiteraard droeg deze praktijk bij aan de begeerlijkheid van een baan op De Hofburg. En eenmaal binnen zat je gebakken, aldus De Gruyter. ‘De Hofburg was een soort familie. Mensen werden zelden ontslagen.’
Wat ook te waarderen valt, is dat voedselverspilling nauwelijks voorkwam. Vergeleken met andere dynastieën zaten de Habsburgers bovengemiddeld vaak in geldnood en dus werd er streng (tot op de cent) gebudgetteerd. Rekeningen van leveranciers werden zorgvuldig bewaard en zijn nu nog te raadplegen. Restjes eten werden niet weggegooid, maar ingepakt en doorverkocht. Zo kon de bevolking van Wenen in restaurants en in het eigen huisgezin ook proeven wat er in De Hofburg op het menu had gestaan. De opbrengst van deze verkoop kwam terecht in een potje bedoeld voor de ondersteuning van personeelsleden die in benarde omstandigheden terecht waren gekomen. Nam de armoede onder het volk in tijden van economische laagconjunctuur toe, dan werd op De Hofburg ook op de eigen eetgewoonten bezuinigd. Er werden dan bijvoorbeeld gangen geschrapt (de keizer at er normaliter 10+, maar wel in kleine porties en in rap tempo).
De culinaire voorkeuren van Franz Joseph waren - het zal intussen niet meer verrassen - behoorlijk eenvoudig. Als hoofdgerecht prefereerde hij Tafelspitz, gekookt rundvlees geserveerd met mierikswortel en appelmoes. Het kookvocht kwam als soep (Kaiserconsommé) op tafel. De aristocratie volgde braaf deze voorkeur en ging ook massaal aan de Tafelspitz. Als toetje was er ijs, pudding, gelei en patisserie, maar waar de keizer naar verluid pas echt van hield, was gug(e)lhupf, oftewel de Zuid-Duitse/Oostenrijkse vorm van tulband.
Dat de keizer een eenvoudige smaak had en een behoorlijk spaarzaam huishouden bestierde, neemt me eigenlijk wel voor hem in. En als ik dan een gerecht moet kiezen om hier aan de lezer op te dienen, dan graag de gugelhupf. Ik ben sowieso een voorstander van gebak op basis van gistdeeg en sinds een vakantie in de Elzas beschouw ik mezelf in het bijzonder als gugelhupf/kougelhoupf/kouglov afficionada. Omdat de gugelhupf bijkans een stuk Habsburgse cultuurgeschiedenis is dat teruggaat tot de zestiende eeuw, stof ik hiervoor graag mijn tulbandvorm af.
Schratt-Gugelhupf
Voor het recept van de kugelhupf veroorloof ik me een klein zijsprongetje naar de drie decennia durende ‘goede vriendschap’ tussen de ouder wordende keizer en de hüpsche actrice Katharina Schratt (1853-1940). Die was geënsceneerd door Sisi zelf. Uitgekeken op haar saaie, plichtsgetrouwe echtgenoot, en bovendien zelf grotendeels afwezig van het Weense hof, stelde zij de twee in 1885 aan elkaar voor. En met Elisabeth’s zegen ontspon zich al snel een duurzame verhouding, pardon, ‘verstandhouding’. Het mooiste van al: niemand sprak schande van de relatie tussen de keizer en de zelf ook gehuwde Schratt, wat toch een indrukwekkend staaltje spin van het keizerlijk hof genoemd mag worden.
De keizer en de actrice.
Franz Joseph ondersteunde de actrice financieel en schonk haar geschenken van het type waarmee monarchen hun maîtresses plachten te overladen; stijlvolle optrekjes bijvoorbeeld. In Bad Ischl, waar de keizerlijke familie in de zomer verbleef, valt nog de ‘Schratt-Villa’ (Villa Felicitas) te bekijken. En in dat stulpje snoepte de keizer graag van een tweede ontbijtje bestaande uit koffie, sigaren en vers bereidde gugelhupf. Zomers stond de extreem matineuze keizer stipt om 7 uur ’s ochtends voor de deur voor zijn amoureuze petit dej’. In de winter serveerde Die Schratt het ontbijt om 8 uur.
Anna Fink publiceerde in 1894 haar vuistdikke Die Küche des Mittelstandes, een indrukwekkende verzameling recepten die deels door lezeressen uit alle delen van het rijk ingestuurd waren. Daarin is ook een versie van de gugelhupf te vinden. Bij het doorbladeren van dit werk dringt de indruk zich bij mij op dat de Oostenrijks-Hongaarse burgerij een stuk beter at dan de Nederlandse…
Volgens de overlevering zou Katharina de gugelhupf zelf naar recept van haar moeder gebakken hebben, maar dat lijkt mij sterk. Een vrouw in haar positie die zelf deeg stond te mengen, en dan ook nog eens bij het krieken van de dag… Mwah, noem me sceptisch. ‘Toevalligerwijs’ bakte de plaatselijke Konditorei Zauner ook dagelijks ‘Schratt-Gugelhupf’. Zes exemplaren daarvan werden elke ochtend bij Villa Schratt afgeleverd. Volgens goedgelovige zielen zodat Schratt een ‘reserve-exemplaar’ had wanneer haar eigen tulband mislukte. Als niet-Oostenrijkse, durf ik het (kennelijk) gewaagde standpunt in te nemen dat de keizer al die jaren naar volle tevredenheid Zauner gugelhupf at in plaats van het huisgemaakte product.
Van (kaiser)gugelhupf bestaan enkele historische recepten. Kenmerkend is het gebruik van veel (een dozijn!) eierdooiers, room én boter. Rozijnen worden soms wel en soms niet vermeld, maar zijn tegenwoordig een vaste toevoeging. Het maken van een ‘voordeeg’, oftewel dampfl, is een must. Hieronder een versie van de gugelhupf die het midden houdt tussen de 19e-eeuwse en moderne variant.
Recept: Kaisergugelhupf
Deeg
250 ml (plantaardige) room op kamertemperatuur (of gebruik voor mijn part melk, maar weet wel dat het eindproduct dan geen ‘echte’ Schratt/Kaiserkugelhopf is)
1 zakje (7 g) droge gist of 30 gram verse gist
500 g witte bloem
150 g zachte (plantaardige) boter
180 g witte suiker
6 biologische eidooiers
1 flinke snuf zout
Schil van 1 biologische citroen (geraspt)
Vulling
1 eetlepel kaneel
50 g rozijnen (liefst geweekt in rum)
Voorbereiding van de bakvorm
Boter
50 g geschaafde amandelen
Poedersuiker om te bestuiven (na afkoelen)
Bereidingswijze
1. Maak het ‘voordeeg’. Verwarm hiervoor de room tot lauwwarm (ongeveer 37°C). Los de gist op in de room. Voeg 1 theelepel suiker en een beetje bloem toe. Laat 10 minuten rusten.
2. Deeg. Zeef de rest van de bloem over het gistmengsel. Houd warm en laat minimaal 20 minuten rijzen. Klop in een aparte kom de zachte boter met de resterende suiker tot een luchtig mengsel. Voeg één voor één de eidooiers toe en mix tot alles goed is opgenomen. Voeg een snufje zout en de citroenschil toe aan het gistmengsel. Combineer dit met het boter/eidooiermengsel. Kneed het deeg met een deeghaak in een mixer tot een zacht, zijdeachtig deeg dat van de komrand loskomt.
3. Rijzen. Dek het deeg af en laat minstens 60 minuten (of langer) rusten op een warme plek. Het deeg zal vanwege het hoge botergehalte niet superveel rijzen, maar het volume moet minstens met een derde of de helft toenemen.
4. Deeg vullen en vormen. Rol het gerezen deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een rechthoek van ongeveer 0,5 cm dik. Bestrooi gelijkmatig met kaneel en rozijnen en rol het deeg strak op.
5. Voorbereiden van de bakvorm. Verwarm de oven voor op 175°C (boven- en onderwarmte, van heteluchtcirculatie wordt je gebak droog en taai). Vet een Gugelhupf- of tulbandvorm in met boter en bestrooi met geschaafde amandelen. Plaats de opgerolde deegrol in de vorm en bestrijk met een beetje gesmolten boter. Laat nogmaals rijzen tot net onder de rand van de vorm.
6. Bakken en afwerken. Bak de Gugelhupf ongeveer 40-50 minuten op 175°C. Als de bovenkant te donker wordt, bedek deze dan de laatste minuten met aluminiumfolie. Controleer met een satéprikker of het deeg gaar is. Stort de Gugelhupf op een rooster en laat afkoelen en bestuif met poedersuiker en dien op.
Mijn gugelhupf in Gothische tulbandvorm.
Volgende keer blijven we nog even in (semi)Habsburgse sferen. We zakken de Donau af richting Hongarije, de belangrijkste luis in de pels van het Habsburgse rijk. In het Boedapest van de vroege twintigste eeuw ontmoeten we Karóly Gundel, celebrity chef van zijn tijd en een van de grondleggers van de moderne Hongaarse keuken.