Onlangs was het de honderdste geboortedag van mijn oma Nel. Het voelt vreemd om haar zo te noemen. Francofiel als ze was, initieerde Nel ooit zelf dat haar kleinkinderen haar op zijn Frans mémé noemden; een term die je zowel denigrerend (‘opoe’) als liefkozend (‘omaatje’) kunt opvatten. It stuck – en zelfs met een hoofdletter, als een eigennaam. Haar honderdste verjaardag haalde Mémé niet, maar ze kwam een goed eind in de richting. Toen ze ruim drie jaar geleden overleed, schreef ik een stukje dat bedoeld was voor dit blog. Ik postte het niet. Zij was nog te dichtbij om zich in een klein vergeten hoekje van het internet te laten parkeren. Nu ik dit blog wat nieuw leven heb ingeblazen, plaats ik mijn poging tot ‘a life in food’ alsnog.

Sommige levens laten zich het best herinneren aan de hand van eten. Dat van Nel/Mémé is een goed voorbeeld. Koken en eten speelden in haar lange leven een hoofdrol. Zij kon met levenslust eten en herinnerde zich gebeurtenissen aan de hand van wat er die dag op tafel had gestaan. Ze was een begenadigd en creatief kok. Ze las graag kookboeken, maar kookte er zelden uit. En waar ze haar liefde vaak niet met woorden kon overbrengen, kon ze dat met voedsel des te beter. Nel was ook een volmaakte gastvrouw, de proverbial hostess-with-the-mostest: in haar hoogtijdagen wist zij van iedereen wat hij of zij wel en niet lustte en welk merk whisk(e)y en sigaretten er in huis gehaald moest worden voor een ieder. Ze zat nooit verlegen om conversatie, al was ze vooral zelf graag aan het woord. Tafelmanieren en ‘goede smaak’ (of het respectievelijke gebrek daaraan) waren voor haar belangrijke maatstaven om te peilen wie ze tegenover zich had. Dat ik mijn mes, ondanks de nodige pogingen tot bijsturing, nog steeds in de verkeerde hand vasthoud, was een duurzame irritatie.

Nel werd op 22 juni 1924 geboren in een gegoed burgergezin in Rotterdam. Haar vader, verzekeringsagent Johannes (‘Jan’) Verheem en moeder Petronella (‘Nel’) waren piepjong en erg verliefd. ‘Nelly’ was hun eerste kind en zes zussen en drie broers zouden in de volgende twee decennia volgen. Huize Verheem was levendig, altijd vol muziek en warmte, mede door het goede huwelijk van Jan en Nel. Tot afgrijzen van de kinderen kusten zij elkaar vaak in het openbaar. Nel senior was een schoonheid. Zo mooi als haar moeder zou de volslanke, bebrilde Nelly niet worden, zo maakte haar vader zijn dochter al op jonge leeftijd duidelijk. Maar gelukkig had ze ‘hersens’ en kon ze naar het gymnasium. Op intellect en ratio zou Nel zich haar leven lang laten voorstaan. En, mooi of niet mooi, aan aandacht van mannen was er nooit gebrek, zo merkte ze vaak schalks op.

In het huishouden in Hilligersberg, en later Breda, kwam de goede burgerpot op tafel. Die werd bereid door moeder Nel zelf, met hulp van (aanvankelijk inwonende) dienstmeisjes. Net als in andere burgergezinnen was de maaltijd opgebouwd rondom de bekende trits aardappelen, vlees en groente (‘AVG’), vaak voorafgegaan door een soep of ander warm of koud voorgerecht, en afgesloten met een dessert, bijvoorbeeld pudding, vla en/of fruit. Vis stond bij de ‘Verhemen’ bovengemiddeld vaak op het menu, en er lag veel nadruk op groente. Naast een of meerdere warme groentes (schorseneren, spruitjes, witlofgratin, bloemkool met kaassaus, géén papje) kwam er meestal ook salade op tafel. Daarnaast was er een oven waarin cakes, koekjes en taarten gebakken werden. Hoewel de ingrediënten zelf vrij nederig waren, werd op tijd niet beknibbeld. De ruime beschikbaarheid van huispersoneel in de vooroorlogse jaren betekende dat gerechten bewerkelijk konden zijn; de maaltijd hoefde niet in twintig minuten op tafel te staan. Net als voor de bereiding, werd ook voor het opeten de tijd genomen: de warme maaltijd was het belangrijkste gezinsmoment van de dag. Daarbij werden etiquetteregels scherp in acht genomen.

Aan de omgang met het omnipresente huispersoneel had Nel veel herinneringen. Dienstmeisjes waren voor een nogal beschermd opgroeiend burgerkind een goede bron voor roddelpraatjes en rudimentaire seksuele voorlichting. Nel memoreerde weleens dat ze juist daarom graag bij het huispersoneel rondhing. Zoals het een goed burgermeisje betaamde, had ze ook interesse in koken. Van haar moeder kreeg ze alle ruimte om zelfstandig nieuwe gerechten waarover ze in damestijdschriften gelezen had uit te proberen.

De Tweede Wereldoorlog was een formatieve periode. Nel vertelde net als veel generatiegenoten haar leven lang verhalen over ‘de oorlog’ en ‘de moffen’. Ondanks de gruwel van de Duitse bezetting en de als extra belediging ervaren rantsoenering, kwam de familie de oorlogsjaren goed door in hun hoekhuis op de Burgemeester Serrarislaan met lommerrijke tuin vol fruitbomen en bessenstruiken. Honger leed het gezin zeker niet, want vader Jan beschikte over de middelen om op de zwarte markt extra levensmiddelen in te slaan. Samen met zijn oudste dochter bewaakte hij de voorraden in de kelder, waarvan alleen zij tweeën de sleutel hadden. Eens per week ging vanuit Breda een houten kistje met papieren richting Limburg en België, dat vervolgens gevuld met een zwaar roggebrood terugkwam. Nel begon te roken en zette haar ambitie om naar de universiteit te gaan met tegenzin opzij. Verder werd er, achter gesloten gordijnen, veel gedanst.

Op 29 oktober 1944 bevrijdde de Eerste Poolse pantserdivisie Breda. In Nels oorlogsverhalen was altijd een speciale rol weggelegd voor de flirtage met Poolse officieren die hierop volgde. Tot op hoge leeftijd had ze een zwak voor mannen in uniformen, marine-uniformen in het bijzonder. Haar eigen (later iets te dik aangezette) droom om de eerste vrouwelijke generaal van Nederland te worden, bleef onvervuld.

Ondertussen correspondeerde Nel al een tijdje met Jan, een student van de Technische Hogeschool Delft die in Duitsland in een werkkamp zat. Na de oorlog verloofde het ietwat onwaarschijnlijke stel zich. Dat de rationering na de oorlog nog jaren voortduurde, klinkt door in hun trouwmenu, uit april 1947. Dat omvatte een Russisch ei, groentesoep, een pasteitje, varkensfricandeau met aardappelen en diverse groenten, poire Hélène en koffie met gebak. Zes simpele gangen. Van de zaken waarvan ze later zo smulde – kalfszwezerik, foie gras, kreeft, gerookte vis – ontbreekt hier elk spoor. Schuin boven het familiebericht uit de Bredasche Courant waarin de newlyweds namens hun ouders voor alle genoten belangstelling bedankten, prijkte de aankondiging dat de leverworst opnieuw op de bon was.

Met die soberheid was het begin jaren vijftig wel gedaan. Biefstuk en ander ‘duur’ vlees kwamen met regelmaat op tafel, vaak geserveerd met gebakken aardappeltjes en roomsaus. De oudste zoon van Nel en Jan, geboren in 1948, vroeg zijn moeder ooit wat die biefstuk eigenlijk kostte. Na haar antwoord zorgvuldig te hebben overwogen, verklaarde hij dat hij dat bedrag liever direct in zijn hand ontving, zonder de tussenweg van de biefstuk. Mijn moeder herinnert zich uit haar vroegste jeugd ook macaroni met blokjes kaas en ham (geen smac!), ‘blote billetjes in het gras’ en ‘knikkertafel’ (captain’s dinner). Nel was dol op peulvruchten en hamsterde toen er crisis dreigde ooit een hele kussensloop vol bruine bonen.

Het huwelijk van Nel en Jan hield geen stand. Ik denk dat de ernstige, bedachtzame en zichzelf iets te serieus nemende Jan nooit echt een goede partij voor haar was. Kort na de geboorte van hun vierde kind trok Nel er de stekker uit. Ze vertrok, met medeneming van de kleine Liesbeth en met achterlating van haar drie oudere kinderen, onder wie mijn zesjarige moeder. Vervolgens trouwde ze in Oxford met Joop, een bevriende huisarts die ook eerder getrouwd was geweest en een zoon had. Het koppel vestigde zich in een groot bakstenen hoekhuis op de Kennemerlaan in IJmuiden.

Waar haar voormalige echtgenoot Jan zich in zijn tweede huwelijk in Bosch en Duin (en later Enschede) laafde aan apfel auflauf, gekookte rundertong, in ham gerolde bananen met bechamelsaus en zoutloze crackers belegd met Hüttenkäse en Zwitsere strooikaas, vierden Nel en Joop onder de rook van de hoogovens in IJmuiden het goede leven. Ze genoten er van de vis die met emmersvol werd afgeleverd door patiënten die niet op andere manier konden betalen (de zogenaamde godaille uit een eerdere post). Nel bekwaamde zich in het in ruim boter bakken van (slip)tong, schol en tarbot. Dat deed ze in het schuurtje in de tuin, terwijl alle disgenoten al aan tafel zaten. Zij shuttelde dan heen en weer tussen haar bakpan en de tafel.

Boven alles bezat Nel de gave om doodgewone dingen lekker te maken, door toevoeging van vet (boter!), citroen, kruiden, knoflook, sjalot en zout. Haar eten was altijd hoog op smaak en afwisselend van textuur. Van soep en andere ‘niet-kauwbare’ zaken hield ze niet. Tomaat, ei en aardappel waren haar zelfverklaarde culinaire drie-eenheid. Als je die drie nederige ingrediënten in huis had (liefst nog vergezeld van een lik goede Belgische mayo), hoefde je nooit slecht te eten, vond zij. Een slaatje, een omelet, een souffléetje… Ze schepte er zichtbaar genoegen in om de schier eindeloze mogelijkheden op te sommen. Nel erkende ook de waarde van een goed kliekje. Na het ondergaan van een aanvullende bereidingswijze kon dat een heel nieuw gerecht opleveren. Meestal werd dit als ‘warm hapje’ bij de lunch opgediend.

Vakanties en verre reizen brachten nieuwe gerechten op tafel. Nels kookboekencollectie uit de jaren vijftig en zestig omvatte niet alleen klassiekers van de Franse chefs Escoffier en Pellaprat, maar ook werkjes over onder meer de Russische, Indiase, Chinese, Poolse en Indische keuken. Joop was door zijn tijd in Nederlands-Indië een groot liefhebber van Indonesisch eten en het specerijenrek stond dus vol potjes van Conimex. Geïnspireerd door een vakantie in Italië oefende Nel op het bereiden van de perfecte Milanese risotto. Na een bezoek aan een tijdelijk in India wonende zus kookte ze maandenlang curries en dahl – lang voordat dat mainstream was.

Joop zorgde goed voor zijn druivenranken en Nel kocht kistenvol seizoensfruit en leerde jam maken. Die jam was altijd robuust en gevuld met grote stukken fruit. Hij werd gegeten op hompen baguette met veel roomboter en als topping op een potje ‘la laitière’ yoghurt. Of gewoon direct met een lepeltje uit de pot. Een creatie die ik nog wel eens tevergeefs heb geprobeerd na te maken, was haar jam van meloenschillen die door het lange konfijten transparant en diepzoet werden.

Joop kon niet lang van zijn Franse idylle genieten. Hij werd ziek en overleed enkele jaren later. Op haar 58ste was Nel weduwe. Ik denk dat ze het Franse huis daarna vooral aanhield als aandenken aan Joop, en ter viering van het goede Franse leven. Tot op hoge leeftijd bracht ze er elke zomer door, kokend en tafelend met haar Franse vriendenclub. Na elke lunch een siësta, na elk diner een wandelingetje ‘het weggetje af’, langs het kerkhof en de moestuin van buurvrouw Madeleine naar de watertoren en weer terug.

Nel hechtte een bijzonder geloof aan de leefregel dat je altijd de beste ingrediënten moet kopen die je je kunt veroorloven. Boodschappen deed ze bij voorkeur bij speciaalzaken. De opkomende supermarkt liet ze liever links liggen. Als kind waren de boodschappentripjes naar Mirandol en Carmaux voor mij altijd een feest, net als die in IJmuiden en Heemstede overigens. Nel trok haar speciale laimböck autohandschoenen aan (ik erfde twee paar van haar), stopte een King-pepermuntje (waarop ze indrukwekkend lang kon sabbelen) in haar mond, en startte de motor. Voor elk product had ze speciale adresjes – waar mij dan vaak een traktatie werd toegestopt. Paste ze op ons in Amsterdam, dan deden we boodschappen in de toen nog best sympathieke P.C. Hooftstraat. We gingen onder meer naar de banketbakker met de prachtige ronde etalageruit op nummer 84, waar we altijd zeurden om ‘opgemaakte (met suikerwerk versierde) kauwgomballen’, en naar Bakker’s Super op nummer 59-61, waar ze citrons givrés van een Frans merk in het assortiment hadden. De viswinkel lieten we links liggen, want Nel nam altijd gerookte zalm mee uit IJmuiden. ’s Avonds maakte ze weleens één van onze pre-vegetarische favorieten, kleine kalfsgehaktballetjes met een kerstomaatje of blokje kaas in het midden.

Toen ik eenmaal volwassen was, hadden we periodieke lunchdates in Amsterdam. Zij kwam met de bus uit IJmuiden en verstopte haar contante geld voor de gelegenheid in haar BH. Bij het afrekenen grabbelde ze daar zonder gêne in. Bedienend personeel maande ze naar onze tafel met een luid ‘oehoe!’. Vervolgens informeerde ze dan of overduidelijk in een fabriek vervaardigde items op de menukaart wel vers en ‘huisgemaakt’ waren. Mijn zus en ik vonden het diep gênant én hilarisch. De ene keer nam zij mij mee naar de zaken uit ‘haar’ tijd, de lunchrooms van Maison de Bonneterie of Metz&Co. De volgende keer koos ik een studentikoos lunchtentje, waaraan zij zich – het moet gezegd worden – behoorlijk goed kon aanpassen. Zo lang er maar witte wijn op de kaart stond en zij trekjes van mijn sigaret kreeg (zij was net even gestopt, later was het omgekeerd).

Kerst 2020. Een paar weken eerder is het plots misgegaan met Nel. Ze heeft zich te druk gemaakt, is oververmoeid en kortademig. Geen Covid, nee, maar wel COPD van het bijna levenslange roken. Ze laat – zeer onkarakteristiek – alle schone schijn varen en zit in ochtendjas en panty in haar ligstoel. Ze heeft nauwelijks iets in de koelkast. Ik kom haar een paar keer eten brengen (pasteitjes met morilles, brandade, choucroute), maar het smaakt haar niet. Ze vindt eigenlijk niets meer lekker en kan met moeite haar vork naar haar mond brengen. Mijn moeder trekt bij haar in en verzorgt haar, zes weken lang. Andere opties zijn er niet, want thuiszorg valt niet zomaar te regelen voor een 96-jarige die alle hulp altijd ferm van de hand heeft gewezen. Op kerstavond koken mijn lief en ik bij haar thuis een bewerkelijk recept van Ottolenghi dat pas tegen negenen op tafel staat. Nel heeft dan al gegeten, zij had zich verheugd op dahl van het plaatselijke Indiase restaurant. Ze valt in slaap, naast ons, in een verpleeghuisbed met een hekje ervoor.

Op 16 februari 2021 overlijdt Nel. Het is niet onverwacht, maar toch een schok. We regelen haar crematie op Driehuis Westerveld en interpreteren de nauwgezette instructies die ze daarvoor achterliet met enige artistic license. Wat we zeker weten, is dat er geen koffie en cake aan te pas moeten komen. In plaats daarvan laten we Sancerre aanrukken, en garnalencroquetten van Holtkamp. Terwijl iedereen aan de borrel gaat, begeleiden mijn vader en ik haar naar de oven. De met bloemen versierde mand waarin ze – op eigen verzoek – ligt, wordt daar met een flinke zwiep ingeschoven. Bijna als een pizza, is de gedachte die op dat moment bij me opkomt.

Croquetten

Hoewel er talloze gerechten en producten zijn die me aan Mémé/Nel doen denken, staat de croquette met stip op 1 – altijd in die spelling natuurlijk, want een ‘kroket’ van de FeBo bliefde ze niet. Een croquette moest je wat haar betreft óf kopen bij de banketbakker, óf zelf maken. De in feite vrij nederige, maar door zijn krokante korstje wel uiterst bewerkelijke croquette vormt bijna een culinaire weerspiegeling van haar ‘zijn’. Ze was in de omgang nogal high maintenance en verstopte haar innerlijke leven achter de façade van ‘wereldse doktersvrouw’, compleet met een vooroorlogs deftige tongval. Bij tijd en wijlen gunde ze mij een blik naar binnen. En juist die zeldzame kwetsbare momenten stemden ons beiden zeer tevreden.

Ik eindig hier graag met een lemma en recept van Mémé’s favoriete culinaire publicist, J.W.F. Werumeus Buning (1891-1958). Zijn in kranten en tijdschriften verschenen artikelen werden in 1939 gebundeld onder de titel 100 avonturen met een pollepel zijnde de getrouw te boek gestelde ervaringen van een liefhebber in de kookkunst versierd met velerlei raadgevingen en wenken. In 1940 volgde de bundel Nieuwe avonturen met een pollepel. Beide werken stonden uiteraard bij Nel in de kast.

Over de croquetjes.

Aangezien de croquette, of het croquetje, gelijk het aardiger heet op zijn Hollandsch, een voortreffelijke opruimer is van kliekjes – om zoo te zeggen de beste vriend van de zuinige huisvrouw – daarom eet men zoovele slechte croquetjes, om te beginnen met die, welke men vleeschcroquetjes noemt, en waarmee men in velerlei openbare gelegenheden en huisgezinnen het soepvleesch van eergisteren opruimt. Ge krijgt in dit geval veelal een slap bruin korstje, met een inhoud, zijnde een grauwe en flauwe massa, eenigszins draderig; maar dit croquetje, dat men u dan ook nooit voorzet zonder peper, zout en mosterd, is het warme schoteltje der arme restaurantbezoekers: het vult de maag, het is warm, het is goedkoop en het is iets wat men thuis zelden krijgt.

Waarom niet? De vervaardiging van het croquetje is geen groote kunst. Het kost niet meer dan zorg, geduld, een paar pannen en schotels en een frituurpot. Er moeten ook menschen bestaan die croquetjes maken in een koekepan, ik heb ze nooit ontmoet en verfoei ze toch. Om het ware begrip van het ware croquetje te krijgen moet men er eerst over nadenken. Het croquetje is een korst met een inhoud. De korst is meestal dezelfde, de inhoud verschilt evenzeer als die van alle karveelen, galeien, driemasters en oceaan-stoomers die ooit de zeven zeeën bevaren hebben en zullen bevaren. Er bestaat geen enkel eetbaar ding ter wereld, dat men niet in een schip of een croquetje verstouwen kan.

De jammerklacht der mevrouwen over het croquetje is nu evenwel deze, dat het croquetje zoo snel barst en breekt, in de huiselijke keuken. En het antwoord daarop is, dat een schip of een croquetje hecht van wand dient te zijn, wil het wel varen, of welvaren, het schip te water, en het croquetje in de heete olie der frituur. Wat is de beste inhoud zonder vorm? Wat is de kostelijkste gedachte zonder woorden? Wat is de schoonste dichterlijke bezieling zonder maat en metrum, en wat is dus het croquetje zonder korst? Bespiegel daar eens over, alvorens ge uw croquetjes maakt. De ware wijsheid ligt ook in de keuken voor het grijpen.

Ten einde een goed croquetje te maken dient men vier beginselen te kennen. Ten eerste dat de inhoud van een zeer standvastig gehalte moet zijn, of met andere woorden, dat er zooveel meel door de saus van de croquetjes dient te gaan, dat het mengsel van saus en vulsel, als het bekoeld is, stijf genoeg blijkt om er croquetjes van te maken. Een te slappe saus kan nooit verwerkt worden; een te stijve saus echter maakt het croquetje vaak droog, zwaar en smakeloos. Men dient dus zeer op de juiste samenstelling van de saus te letten, en evenzeer op de verhouding van saus en vulsel. Ten tweede dient dit mengsel volkomen bekoeld te zijn, eer men aan slag gaat. Ten derde dient men overvloedig en zelfs spilziek om te gaan met bloem, paneermeel en losgeklopt ei – iets waartegen veel gezondigd wordt. Of, gelijk de onvolprezen Madame Saint-Ange zegt: er moet niet genoeg zijn van dit alles. Er moet te veel van zijn; men moet er van overhouden als de laatste croquette gepaneerd is. Ten vierde dient de frituur ruim en flink heet te zijn; ze kan beter te heet zijn. Een frituurpan met olie die niet heet genoeg is, geeft slappe en vette croquetjes: precies de verkeerde soort.

Men kan het croquetje versieren met ontelbare sausen, maar welke saus dan ook: men rekent op 8 gram meel per d.L. om de saus te binden, en 8 c.L., dus nog niet een volle d.L. van deze saus per 100 gram vaste substantie, hetzij ge daaronder de meest roze garnaal, het blankste vleesch van eenig wild of enkel een nette aardappelpuree verstaat. Het croquetje is een aardig wezen, dat zonder weegschaal niet wel gedijen kan: noch zonder eenige simpele rekenkunst. Ge hebt het dus hopelijk wèl verstaan: per d.L. saus acht gram meel, en van deze saus acht tienden per d.L. vulsel. Het beste is dit alles lang vooraf gereed te maken. Dus: de boter smelten, de bloem er doorroeren (van het vuur) en met het nat een sausje maken, waarin men de vulling laat trekken. De vulling dient gaar te zijn voor ze verwerkt wordt, en fijn gesneden. Men late ze een minuut of vijf in de saus op klein vuur en men spreidt ze dan opeen platten schotel om te bekoelen, in een laag van ± 2 c.M. dik, die men licht bestrijkt met een geboterd mes, opdat ze niet droog of hard wordt. Als het mengsel goed koud is, verdeelt men het in stukken van ± 50 gram, 60 gram. Dit alles is eenvoudig, thans beginnen de moeilijke oogenblikken.

Men dient een met meel gemeelde plank te hebben, en rolt daarop de stukken voorzichtig tot den eersten vorm, zijnde een kogel. Men meelt zich ook de handen, en rolt de croquetjes daarna tot hun langwerpigen vorm. Men heeft nu twee schotels klaar staan: één met een of meer met een weinig olijfolie, peper en zout losgeklopte eieren; één met paneermeel. Men rolt het gemeelde croquetje nu eerst door het paneermeel, daarna met groote zorg en aandacht door het losgeklopte ei, en daarna nogmaals door het paneermeel. Het dient na al deze rollerij glad en gaaf te zijn: een verwaarloosde plek geeft kans op een lek, een onregelmatigheid kans op een barst; de korte kanten zijn van evenveel belang als de lange, kortom, het paneeren van croquetjes is een ernstig werk. Men laat de croquetjes, na ze nog eens geïnspecteerd te hebben op hechtheid en uiterlijkheid, in een licht dampende frituur glijden, een vooral niet te weinig warme frituur, en men laat ze er zoolang in tot de korst goed en het croquetje heet is, hóógstens een minuut of vijf. Alles in een croquetje is al gaar: de frituur dient voor de korst, de warmte, de betere eetbaarheid en het betere aanzien. Bedenk wel, dat men, voor al wat in de frituur gaat, altijd wat steviger peperen, zouten en kruiden kan.

Men maakt croquettes van een rest vleesch, fijn gesneden; van kip, van wild, van garnalen. Men verlevendigt den inhoud met gare fijngesneden ham, champignons, peterselie. Of wel, men ontgraat een blikje sardines, men neemt een blikje tonijn, men kijkt wat men aan toepasselijke saus heeft; men verzint wat … Men kan iets verzinnen met fijngesneden appel, met kleine blokjes kaas, met truffel als toevoegsel. Resten saus inspireeren u, of wel een overgeschoten schaaltje groente. Wie zou er tegen opzien een croquetje te maken, met als hoofdbestanddeel een flink gepeperde tomatensaus; of van bloemkool met een dik kaussausje? Er bestaan croquettes van rijst en visch, van aardappelen en vleesch, van kip en snip; van het fijnste tot het simpelste. Wie de vier beginselen goed begrijpt, wie verder weet dat een croquetje hartig moet gemaakt worden, en wie wel wil overwegen dat te veel vocht in de vulling noodzakelijkerwijze leidt tot dampontwikkeling, dus, in het croquetje, tot ketelontploffing, dien kan moeilijk nog iets kwaads wedervaren. De culinaire toekomst van uw croquetje is al halverwege beslist als het vulsel ligt af te koelen op de schaal; paneeren kan ieder leeren, en een vlam zoo lang onder de frituurpot zetten tot ze lichtelijk dampt – is dat een kunst?

Neem voor zes personen: bijvoorbeeld 225 gram resten van kip zonder vel of been, 100 gram champignons, 50 gram gekookte ham.

Voor de saus: 25 gram meel, 25 gra m boter, 5 d.L. bouillon, gehakte peterselie, peper, zout, notemuskaat, 2 kleine eierdooiers, of één groote.

Voor het paneeren: 2 kleine of één groot ei, losgeklopt met peper en zout en een kleine lepel olijfolie, en paneermeel.

Begin met de saus: smelt de boter, roer er van het vuur de bloem door, maak een saus met den bouillon en de gehakte peterselie, en laat zachtjes koken. Laat ze inkoken tot de noodige substantie (3 d.L.), bindt ze met de eierdooiers, losgeklopt in wat champignon-nat, meng ze met het vulsel, en ga den voorgeschreven gang. Voor wildcroquetten neemt men een korte bruine saus, die zeer dik dient te zijn, en op smaak gemaakt kan worden mèt wat wijn, cognac, madeira. Voor garnalen een saus van champignon-nat, of bouillon; er is nauwelijks saus ter wereld, die niet, op vereischte dikte gebracht, voor croquetjes haar goede werk doet. In ons vaderland eet men het croquetje verlaten en alleen. Met een kastanje- of aardappelpuree en een sauskom vol van een of ander goeds is het een beter gerecht.

N.B. Het croquetje kan ook als dessert figureeren, als het geen croquetje is, maar een kaasballetje. Neem welke kaas ge wilt: geraspte Hollandsche, of Brie, of Rocquefort, en maak, zoo noodig met hulp van een dikke saus, vulling van de noodige houvast, die ge paneert. Hiermede bespaart ge uw gasten het gepeuter met zilverpapier en kaaskorsten, en het is een schoon gerecht, als er ietwat gevarieerde kaas in verwerkt is. Het dient goed warm op tafel te komen. Voor liefhebbers hanteert men bij de bereiding den pepermolen of de paprika. Voor ongeneeslijk lastige lekkerbekken doet men wat miniatuur dobbelsteentjes oude Hollandsche door een balletje Gervais, of eenige kruimels Rocquefort door een Camembert, voornamelijk om hen in de war te maken. En men geeft er een glas ouden port of Bourgogne bij.

Croquetje

Contact.

Bel of mail mij

Croquetje

Vlaai

Contact.

Bel of mail mij