Vlaai

Tijdens de recente Bretonse logeerpartij van mijn vriendin Leonie kwam het gesprek bijna onvermijdelijk op vlaai (‘vla’, zegt Leonie). Leonie heeft een warme, nostalgische relatie met vlaai en vertelde me over haar Limburgse jeugd in de jaren zestig en zeventig. Eens in de week was het in haar gezin ‘vlaaiendag’. Leonies moeder bestelde dan een klein tiental verschillende vlaaien en de hele dag werd er niets anders gegeten dan vlaai. Ook nu nog eet Leonie graag een stuk vlaai, liefst linzenvlaai en het allerliefst die van bakker Mathieu Hermans in Maastricht. Een saillant detail is dat nou juist die favoriete vlaai sinds het begin van dit jaar niet langer het predicaat ‘Limburgse vlaai’ mag dragen. Op 9 januari erkende de Europese Commissie in Nederlands en Belgisch Limburg gebakken vlaai als ‘beschermd streekgerecht’, mits deze voldoet aan een aantal strikte regels. En dat doet de linzenvlaai niet. Reden genoeg voor wat historische naspeuringen naar vorm en functie van vlaai door de jaren heen, én wat hoogstnoodzakelijk testwerk in de keuken.

Een eerste aanzet

Al snel blijkt: er schuilt een alleraardigste, maar nog allerminst volledig opgehelderde geschiedenis in de vlaai. Nog niemand heeft zich aan een gedegen reconstructie van het al duizend tot tweeduizend jaar bestaande gebak gewaagd. En dat is jammer. De snippers informatie die het internet op mijn verzoek ophoest, suggereren een complexe evolutie van de vlaai, met diverse regionale vormen en functies. De online te vinden wordingsgeschiedenis komt erop neer dat vlaai ontstond als een door Germaanse stammen geconsumeerd plat offerbrood dat werd overgoten met honing of fruitsap. Enige eeuwen later werd een vergelijkbaar baksel naar verluid door Duitse monniken gebakken. Via arbeidsmigratie kwam de vlaai in de Lage Landen terecht, waar al in de dertiende eeuw professionele vlaaienbakkers actief waren. Vervolgens metamorfoseerde de dunne koek tot een custardtaart die op zestiende-eeuwse schilderijen symbool stond voor welvaart. En tenslotte groeide vlaai in de fruitregio Limburg in de negentiende en twintigste eeuw uit tot een archetypisch laag gebak van gistdeeg gevuld met vruchten en/of pudding of (rijste)pap, al dan niet bedekt met een kruimellaag of rasterwerkje. De recente erkenning als beschermd streekgerecht wordt veelal gepresenteerd als een soort kroon op deze evolutionaire stappen. ‘De Limburgse vlaai is áf, niets meer aan doen’. 

Wat mij betreft schreeuwt dit hopeloos incomplete en deels nogal incoherente verhaal om verheldering, uitdieping en nuancering. Het ligt voor de hand dat de geschiedenis van de eenvoudige vlaai inzicht kan bieden in razend interessante en relevante zaken als (regionale) identiteit, culturele overdracht, smaak(ontwikkeling), sociale distinctie en wat al dies niet meer zij. Bij gebrek aan tijd voor serieus archiefonderzoek, krabbelen de onderstaande alinea’s slechts aan de oppervlakte van de geschiedschrijving die vlaai eigenlijk verdient. Hopelijk neemt iemand het stokje rap van mij over. 

Eenheid in heterogeniteit

Ik spel het nog maar eens uit. Vlaai is van oorsprong niet ‘typisch’ Limburgs en kende door de eeuwen heen vele verschijningsvormen. Dat het verspreidingsgebied van de vlaai niet netjes wordt ingekaderd door moderne provinciale grenzen is ook niet meer dan logisch. De huidige Nederlandse en Belgische provincies Limburg zijn constructen uit de negentiende eeuw, samengesteld uit oude territoriale componenten. In de middeleeuwen en vroegmoderne tijd werden in grote delen van de Lage Landen vlaaien gegeten. In het huidige België is die rijke vlaaientraditie, met vele regionale en lokale varianten, nog duidelijker zichtbaar dan in Nederland. In haar canonieke bakboek Van Wafel tot Koek, wijdt de Vlaamse Regula Ysenwijn een heel hoofdstuk aan vlaai. Ze beschrijft streekgebonden varianten als de diepbruine Oost-Vlaamse (‘Aalsterse’ en ‘Gentse’) vlaai, het Liers vlaaike (‘zo klein als een inktpot’), Waalse tarte au riz (ook wel: blanke dorye, tarte blanche) en Antwerpse pruimenvlaai die vooral gegeten wordt op Aswoensdag. Overigens zou de Hollander niet al deze vlaaivarianten direct als ‘vlaai’ herkennen. 

Toegegeven: de huidige provincies Belgisch en Nederlands Limburg vormen samen wel het epicentrum van de vlaaienconsumptie. Als zodanig wisten ze dus ook met succes een beschermde status voor de ‘Limburgse vlaai’ te claimen. Dat bakkers uit Nederlands én Belgisch Limburg de aanvraag gezamenlijk indienden is een unicum. Na de honorering door de Europese commissie van begin 2024 is ‘Limburgse vlaai’ een beschermd streekproduct dat nationale grenzen overschrijdt. Wat duidelijk in de aanvraag doorklinkt, is dat de betrokken bakkers uit beide landen overeenkomsten zagen in de gehanteerde moderne recepturen, maar ook wat bobbels moesten gladstrijken om tot een bruikbare definitie van ‘Limburgse vlaai’ te komen. Voortaan vallen onder die noemer alleen dagverse, in Limburg gebakken vlaaien van gistdeeg met een meegebakken vulling van fruit, rijstpap, crème, griesmeelpap, verse kaas, suiker/ei, of een combinatie hiervan. En dan nog alleen als ze een diameter hebben tussen 10 en 30 cm, een gewicht tussen 140 en 1400 gram, een bodemdikte van maximaal 1 cm en een deeg dat voor 30% uit vetstof (boter en/of margarine) bestaat. Die criteria komen op mij over als een wonderlijke combinatie van veelomvattend én nogal specifiek. En er vielen dus ook slachtoffers. Sinds jaar en dag in Limburg gebakken vlaaien als de al genoemde linzenvlaai, een variatie op de Linzer Torte uit het Oostenrijkse Linz, en deegloze varianten als de ‘smoel(en)vlaai’ van griesmeel (semoule) en de ‘P.M. vlaai’ van geweekte peperkoek en mastellen(harde anijsbroodjes) zijn officieel niet langer ‘Limburgse vlaai’.

Greumelkens, laddertjes en toeslag

Grofweg kent de moderne Limburgse vlaai vier voornaamste verschijningsvormen, die steeds variëren op het basisthema van een laag bedje van gistdeeg gevuld met bijvoorbeeld fruit(moes), (rijste)pap of zuivel. Er zijn open vlaaien met een volledig zichtbare vulling en vlaaien met een gesloten deegdeksel (ook wel: ‘toeslag’, ‘sche(d)el’). Gesloten vlaaien zijn vaak gevuld met appel, een variant die in Zuidoost Limburg ook wel bekend staat onder de prachtige namen ‘taartenpom’ of ‘tattenpom’ (een verbastering van tarte aux pommes). De strooiselvlaai (ook: ‘kruimel’- ‘greumelkens’-, ‘knobbeltjes’-, ‘knibbelkens’- of ‘potsuikervlaai’) is een variatie op de gesloten vlaai. Hier gaat de vulling (custard en/of vruchtenmoes) grotendeels schuil onder een deken van deegkruimels. Ik zeg ‘grotendeels’, want meestal lekt er tijdens het bakken net een verleidelijk spoortje gekarameliseerd fruitsap tussen de kruimels door. Een tussenvorm van open en gesloten vlaaien zijn de vlaaien die je door een raster van deeg een subtiele blik op hun vulling gunnen, de vlaai met ‘riempjes’, ‘latjes’ of ‘laddertjes’. Vaak zijn deze gevuld met kersen (of krieken), abrikozen, pruimen of bessen. Wie kennis wil nemen van meer lokale namen raadpleegt het bijzonder informatieve Limburgse dialectenwoordenboek.

Zeg je ‘vlaai’, ‘vla’ of ‘vladem’? Een kaart uit het Limburgse dialectenwoordenboek

The mothership

Nu we vastgesteld hebben hoe de moderne vlaaienfamilie er zo’n beetje uitziet, moeten we terug naar de gezamenlijke basis, zeg maar de oervorm van vlaai. Ik noemde al het vaak opgevoerde Germaanse baksel dat uiterlijke en functionele overeenkomsten vertoont met vroege vormen van gebak uit andere culinaire tradities, de Griekse en Romeinse bijvoorbeeld. De scheidslijn tussen ‘taart’, ‘koek’ en ‘brood’ was hier dun. Wat het gebak in kwestie waarschijnlijk vooral definieerde, was dat het gebakken werd voor speciale gelegenheden. Van geplet of gemalen graan kneedde men een met vet, eieren, noten of andere toevoegingen verrijkt deeg. Vervolgens vormde men het tot een platte, ronde koek die op stenen in het vuur, roosters of in lage pannen gebakken werd. Eenmaal gegaard werd de koek overgoten met een zoetstof zoals honing of fruitsap/moes. 

Voor de verwantschap van de vlaai aan deze vroege vorm van gebak levert de etymologie het bewijs. De naam ‘vlaai’ voert waarschijnlijk terug op het Germaanse flaþōn (‘plat voorwerp’). Al in het jaar 1240 werd de term ‘vlade’ (ook: ‘ulade’) in het huidige Limburg gebruikt om een dunne, brede koek aan te duiden. Die zou volgens het MNW vaak gevuld zijn geweest met gekonfijte vruchten (bron?). Een koekenbakker heette in het Middelnederlands een ‘vladebacre’ of ‘vladebacker’. De vlade (ook wel: ‘vlaeye’) was dus een populair gebak in de middeleeuwen en behield die status in later eeuwen. Ook in vroegmoderne straatnamen vinden we verwijzingen naar het bakken van vlaaien. Antwerpen kent bijvoorbeeld de zestiende-eeuwse ‘Vlaeykensgang’. 

De hypothese dat vroegmoderne vlaai zich eerder laat kwalificeren als gevuld custardgebak dan als platte koek krijgt bijval uit etymologische hoek. De etymologiebank houdt ons voor dat hetzelfde woord ‘vlade’ in de loop van de tijd in het westelijke taalgebied en het zuidoostelijke taalgebied verschillende betekenissen ging uitdrukken. In Brabant en Limburg ontwikkelde het woord zich (door vervanging van de -d- door een j-klank) tot ‘vlaai’. Maar in het westen werd vlade (door wegvallen van de ‘d’) ‘vla’. Een woord met een andere betekenis, te weten een custardvla van met eieren en zetmeel gebonden room en/of melk. Onze huidige vla zou dus in zijn naamgeving nog verwijzen naar de vroegere vulling van de ‘vlaai’, bestaande uit zuivel en eieren. Dat maakt vroegmoderne vlaai verwant aan Franse flan, Engelse custard tarts en Portugese pastéis de nata. Een interessante gedachte. Daarbij is wel goed om je te realiseren dat de min of meer vloeibare vorm van vla zoals wij die nu kennen een achttiende-eeuwse innovatie is. Voor die tijd was vla een in de oven of ‘vlayentop’ gestold gerecht.

Pieter Breugel, Nederlandse spreekwoorden (1559)

Breugels vlaai

Pieter Breugel, Luilekkerland (1567)

In de overgang van middeleeuwen naar vroegmoderne tijd lijkt de receptuur van vlaai een sprongetje te hebben gemaakt. Een belangrijke aanwijzing daarvoor vinden we terug in het werk van Pieter Breugel. Op zijn schilderijen Nederlandse spreekwoorden (1559) en Luilekkerland (1567) zien we ‘daken gedekt met vlaaien’. Breugel beeldt hier een spreekwoord uit dat aangeeft dat de bewoners van huizen met vlaaiendaken er materieel gezien warmpjes bij zaten. Breugel (en ook zijn tijdgenoot Pieter Aertsen) schilderde twee soorten vlaai, een geelgekleurde en een bruingekleurde. Het ging hier ogenschijnlijk niet om een platte koek, maar eerder om een gevulde taart. Vooral de lobbige geelgekleurde variant in een dunne, bleke korst roept de associatie op met custardtaart (al zijn er ook auteurs die hier rijste- of appelvlaai in zien). De bruingekleurde variant is moeilijker te duiden. In het Breugeljaar 2019 boog een panel van voornamelijk Belgische vlaaikenners zich over de vraag welk soort vlaai hier afgebeeld kon zijn. Ging het misschien om een eiervulling die donkergekleurd was door specerijen als kaneel, of door de toevoeging van peperkoek? Of betrof het eerder een variant met een vulling van (gedroogde) appels of peren? Ook na raadpleging van oude recepturen kwam de expertgroep er niet uit.

Wel of geen korst

Pieter Aertsen, De Vleesstal, uitsnede

Ik ben uiteraard niet de eerste die de bovenbeschreven taalkundige ontwikkeling langs recepturen uit vroegmoderne kookboeken uit de Lage Landen heeft gelegd. Ook het eerdergenoemde expertpanel deed dat, al blijft in hun rapportage in het midden welke titels zij precies raadpleegden. Zelf bekeek ik transcripties van handgeschreven vroegmoderne kookschriften en de vroegste gedrukte titels uit de Lage Landen.[i] Hierin staan steevast recepten voor ‘vlaeyen’, ‘vladen’ en ‘vlades’. Of het gaat om baksels met of zonder korst is vaak niet helemaal duidelijk. Veel recepten omschrijven alleen de vulling en laten in het midden of die rechtstreeks in een pan of toch in een tussenlaag van deeg gebakken werd. Zeker in de allervroegste kookboeken ontbreken deegrecepturen. Zoals culinair historicus Christianne Muusers al eens opmerkte: ‘Iedereen wist wel dat de vulling in een deegkorst ging, en iedereen wist ook wel hoe je deeg moest maken. Daar maakte men verder geen woorden aan vuil’. 

Toch zijn er toch wel wat subtiele aanwijzingen die enig houvast geven. Het zestiende-eeuwse handgeschreven manuscript dat nu bekend staat als ‘Gent KANTL 15’ (vier volumes) bevat bijvoorbeeld een recept voor ‘vlaeyen van keersen’ (kersenvlaai, volume 2, recept 11), waarin ontpitte kersen worden gebakken in boter, vervolgens door een zeef gewreven, vermengd met room en gebakken in de oven. Gezien het ontbreken van een bindmiddel (zoals eieren of bloem) zou het hier best kunnen gaan om een vulling die in een taartkorst gebakken wordt. Een tweede, zeer vergelijkbaar recept (volume 2, recept 63) schrijft voor om kersen ‘met zoeten melck ende zoet cruijt (specerijen) ende zuycker’ te bakken in de oven. Volgens de auteur leende deze bereiding zich ook goed voor pruimen. Twee andere vlaairecepten, voor roomvlade (‘zaen vlaeden’) en appelvlade (volume 2, recept 73 en 74), bevatten wél bindmiddelen, namelijk respectievelijk eierdooiers en bloem, en peperkoek. Ze geven bovendien de instructie mee om de gebruikte schotel goed te vullen. Dat neigt naar mijn indruk dan weer naar een korstloos gerecht. Hetzelfde geldt, denk ik, voor de genoemde ‘vastenvlaede’ van amandelen, zetmeel en suiker (volume 2, recept 57).

Ook close reading van het eerste gedrukte kookboek in de Zuidelijke Nederlanden, Thomas van der Noots Een notabel boecxken van cokeryen (1510/1514), levert wat hints op. Dit kookboek bevat drie recepten voor ‘vladen’. Twee daarvan, de ‘saenvladen’ en ‘vastenvladen’ (recept 120 en 122), zijn zeer vergelijkbaar met de eerdergenoemde versies uit KANTL en – als ik moet gokken – korstloos. Een derde recept, voor ‘nog een andere vlade’ (recept 122), vermeldt echter specifiek: ‘Neempt eyeren, melck ende luttel terwenbloeme daerinne ghetempert [gemengd]. Ende dan die vladen daermet ghevult (mijn cursivering) in den hoven ende latense dan soe backen totdat si ghenoech sijn.’ Dat wekt de indruk dat hier een vulling beschreven wordt. Hoe de korst van deze vlaai eruit gezien zou kunnen hebben, is door het gebrek aan deegrecepten moeilijk te achterhalen. Ik vermoed echter dat het eerder om een korstdeeg van bloem, boter, eieren en suiker dan om een gistdeeg zal zijn gegaan. Gist was in de vroegmoderne tijd ‘biergist’ met een redelijk bittere smaak. Niet ideaal voor het soort gebak dat werd beschreven in voor de elite bedoelde kookboeken. Daarnaast schilderde Breugel vlaaien met een erg dunne, niet gerezen korst.

Anderhalve eeuw later lijkt de dubbelzinnigheid rondom vla en vlaai verleden tijd. In het zeventiende-eeuwse kookboek De Verstandige Kock (edities uit 1667 en 1669, zie www.kookhistorie.nl) komen vijf recepten voor ‘vlaey’, ‘vlade’, ‘vlay’ en ‘vlayken’ voor. Een custardvla, drie variaties op appelvla en een citroenvla. In tegenstelling tot de eveneens opgenomen recepten voor ‘taert’, die overduidelijk in een korst gebakken worden, lijken de vla-recepten korstloos. De recepten maken, bijvoorbeeld, melding van het zachtjes laten garen in een schotel of ‘vlaypan’ met boven en onderwarmte. Het gebruik van eieren en suiker vormt een gemene deler. Daarnaast bevatten de meeste recepten ook zuivel (‘soetemelck’, ‘karnemelck’ of boter) en een bindmiddel (wittebrood of peperkoek). Het recept ‘om op een andere manier appelvlade te maken’ (recept 133 in 1667, recept 100 in 1669) zal door het gebruik van peperkoek, gember, kruidnagel, kaneel en peper het meest uitgesproken hebben gesmaakt.

Custardvla en taart gingen dus in de loop van de vroegmoderne tijd gescheiden wegen. Maar waar bleef dan de vlaai? Mijn indruk is dat de zestiende- en zeventiende-eeuwse taart simpelweg erg lijkt op wat men ook onder vlaai verstond. Onder de noemer ‘taert’ of ‘toert’ beschrijven kookboeken uit de periode een lage deegkorst waarin een zuivel- of fruitvulling van bijvoorbeeld appels, (kwee)peren, krenten, kersen, kruisbessen, aalbessen, aardbeien, pruimen of abrikozen werd meegebakken. Daarnaast komen ook taarten met een vlees- of groentevulling voor. Het gebruikte deeg was een rijk korstdeeg[ii] en taarten werden gebakken in de haard, in een taartenpan met deksel waarop hete kooltjes werden gelegd om bovenwarmte te creëren. Pas in de loop van de zeventiende eeuw begon ‘taart’ een veelzijdiger concept te worden. Dankzij technologische vooruitgang (betere ovens, bakvormen van verschillende materialen en formaten) en de komst van geraffineerde suiker gingen bereidingswijzen verder uit elkaar lopen. Overigens kwam de opmars van taart in de zin van luchtige, hoge baksels pas echt op stoom in de negentiende eeuw, dankzij de komst van chemische rijsmiddelen, fijne witte bloem en moderne ovens.

Hoe vlaaien sinds de zeventiende eeuw hun moderne uiterlijk hebben aangenomen, kon ik uit kookboeken niet herleiden. Achttiende- en negentiende-eeuwse vlaairecepturen heb ik in het bestek van dit onderzoekje niet kunnen vinden. In wél overvloedig aanwezige twintigste-eeuwse recepten heeft de vlaai inmiddels zijn moderne gedaante(s). Je kunt je afvragen of vlaai in de tussentijd met name een (lokaal) synoniem was voor de vele gevulde lage taarten die kookboeken beschrijven, of juist een specifieke loot aan die taartenstam met een eigen karakteristieke receptuur die buiten de regio geen gemeengoed was. Daarnaast roept het ontbreken van specifieke recepten ook vragen op over de sociale status van vlaai. Was vlaai inmiddels misschien te simpel om te worden beschreven in kookboeken gericht op (het keukenpersoneel van) een welgesteld publiek? Deze vraag wordt het meest tastbaar in het handgeschreven kookschrift (1785-ca.1855) van Marie Michon en haar dochter Thérèse de Milly uit Maastricht. Ook in dit Limburgse manuscript ontbreekt elk spoor van vlaai. Dat doet vermoeden dat deze specialiteit in dit Maastrichtse huishouden ófwel niet op tafel kwam, ófwel dat een recept volstrekt overbodig was omdat het personeel ook zonder instructie vlaaien kon bakken.

Limburgse thuisbak

We pikken de draad weer op in de late negentiende en vroege twintigste eeuw, wanneer we via de vlaai een interessant inkijkje kunnen krijgen in cultuur en identiteit binnen de Limburgse samenleving. In de kersversie provincies is vlaai dan inmiddels vooral een product voor de ‘thuisbak’. Qua ingrediënten is het geen bijzonder elitair gebak, maar wel een traktatie voor bij speciale gelegenheden. Vlaaien bakte men bij bruiloften, geboortes, communiefeesten, processies, carnaval en Pasen, maar vooral ook voor de kermis die twee keer per jaar naar de dorpen kwam. Ysenwijn en anderen wijzen erop dat dit veelal samenviel met de oogsttijd, wanneer ingrediënten voor vlaai volop aanwezig waren. Om alle feestgangers te voeden, werden vlaaien steeds in grote aantallen gebakken, vaak wel twintig tegelijk, met verschillende vullingen. Dat zie je terug op vroeg-twintigste-eeuwse foto’s waarop vlaaien netjes in het gelid op meterslange planken worden vervoerd.

Twee aardige, nostalgische boekjes uit de late twintigste eeuw (toevalligerwijs? beide verschenen in 1977, één aan elke zijde van de nationale grens) geven meer inzicht in de positie van vlaai in de Limburgse samenleving. In Oude gebruiken en gerechten uit Limburg ruimen de Vlaamse auteurs Jacques Collen en Jan Lambin een belangrijke plek in voor de vlaai. Hetzelfde geldt voor hun Nederlandse evenknie Netty Engels-Geurts in haar werk Bookeskook ,n’n opzat moorevlaai. Een kookboek met oude limburgse gerechten. In een voorwoord onthult de schrijfster haar bedoeling om de recepten uit het ‘handgeschreven kookboek van oma’ voor het nageslacht te bewaren. Daartoe voegde ze ook haar adres toe, zodat lezers verdere aanvullingen op haar collectie konden blijven inzenden.

Pieter Dupont, Appelboom in landschap (1880-1911)

Uit deze en andere bronnen leren we dat vlaaien door hun vrij laagdrempelige ingrediënten en receptuur bij uitstek op boerderijen gebakken werden. Het huidige Limburg is van oudsher een fruitstreek en boederijen hadden vaak eigen boomgaarden. De geteelde variëteiten – appels, (kwee)peren, kersen, pruimen en bessen – zorgden voor een lang fruitseizoen, van de lente tot de herfst. De voornaamste ingrediënten voor vlaai waren daarmee binnen handbereik. Daarnaast beschikten boerderijen vaak ook over een eigen houtgestookte broodoven in de buitenlucht, een ‘bakhoes’. Het bakken van vlaaien was een uitstekende manier om de restwarmte na het bakken van brood te benutten. Wie geen eigen broodoven bezat, bracht zijn vlaaien naar een gemeenschappelijk bakhuis, of naar een beroepsbakker. In de twintigste eeuw kon je daar zelfs terecht met een pot ‘vlaaienspijs’ (vlaaivulling), waar de desbetreffende bakker dan een vlaai omheen bouwde.

De receptuur van vlaai was toegeeflijk. Het benodigde gistdeeg werd gemaakt van (grof) gebuilde tarwebloem (‘getimste terf’) en de gist in kwestie was biergist (brouwersgist). Als vetstof koos men bijvoorbeeld voor braaivet/veervet (wit vet van de lies), kopvet (vet van de hoofdkaas) of ‘raapsmout’ (raapzaadolie). De vulling van vlaai varieerde mee met de seizoenen. Zelfs in het vroege voorjaar, wanneer de voor de winter opgeslagen appels en peren opgebruikt waren, de kippen niet legden en de koeien nog geen melk gaven, konden vlaaien gebakken worden dankzij steeds verfijndere conserveringstechnieken. Overschotten fruit werden verduurzaamd door ze te drogen (de oudste, minst kostbare techniek) of tot stroop, gelei of jam te koken. Na 1900 kwam daar de ‘weck’ bij. Fruit werd in stukken of (in het geval van kleinere fruitsoorten) in zijn geheel ingemaakt in siroop of gelei. Al deze vormen van verduurzaamd fruit werden gebruikt om saaie winterkost op te leuken (denk aan: ‘appeleprul’, de Limburgse variant van hete bliksem), en om vlaaien te vullen. Gedroogd fruit werd daarvoor opgekookt met water, honing of suiker en specerijen zoals kaneel. 

Van bakkemoezen- tot rijstevlaai

Een vlaai die helemaal aan het einde van het lange winterseizoen nog gebakken kon worden, is de inmiddels zo goed als uitgestorven ‘bakkemoezenvlaai’ (ook wel: ‘bakkemuusvlaai’) uit Belgisch Limburg. Hiervoor werden in zijn geheel op de ovenvloer gedroogde peren (die inderdaad wat weg hebben van gerimpelde ‘muizen’) geweekt en opgekookt met specerijen en vervolgens tot een bijna zwarte moes gewreven. Een alternatieve benadering, beschreven door Netty Engels-Geurts, was om perenkwarten aan een katoenendraad te hangen en in de zon te drogen. Het drogen werd vooral gereserveerd voor zure perenvarianten, of te vroeg van de boom gewaaide peren. Vroege perenvarianten als de Maria-peer, rijp rond Maria geboorte (15 augustus) en de Kloutspeer werden hier uitermate geschikt voor bevonden. De vergelijkbare ‘ooftenvlaai’ (‘äöftenvlaai’, ‘oeftenvlaai’, ‘ueftenvlaai’, ‘oeuftenvlaai’) uit Nederlands Limburg werd ook wel van gedroogde appels gemaakt en heette in dat geval een ‘schnitselenvlaai’. 

Wie zich in bepaalde (of alle) jaargetijden helemaal geen fruit kon veroorloven, had de optie om met groente gevulde vlaaien te bakken. Bekende varianten zijn rabarbervlaai en wortelvlaai (‘moerenvlaai’, ‘moorevlaai’). Moes van wortel, peen of rabarber kon ook gebruikt worden om op goedkope wijze meer volume te geven aan fruitvullingen. Zoals Netty Engels-Geurts ons voorhoudt, kon het soort vlaai dat men serveerde wel een reden zijn voor sociale exclusie. Ze schrijft: ‘Het was vroeger een schande om wortelenvla te presenteren. Het was bekend dat een heleboel plaatsen door de buurtplaats uitgescholden werden als moorevlaaieters, wat betekende dat men minderwaardig spul gebruikte.’

Voor Pasen bakte men wel rijstvlaai (‘witte vlaai’, ‘pappevlaai’). Volgens bronnen vanwege de symbolische witte kleur, maar wellicht ook omdat er tegen Pasen nauwelijks fruit voorhanden was. Ook kraamvrouwen werden getrakteerd op rijstevlaai. Andere witte vlaaien zijn die met een vulling van platte kaas/kwark of geperste wrongel vermengd met eierdooiers, verwant aan de Geraardbergse mattentaart.

‘Vlaai, vlaai, sökker oppe vlaai,
Ich wooi, det ich ter ei stökske van haai,
Al waas det stökske nog zoo klein
Dao môt waal sökker op zeen’. 

In: Netty Engels-Geurts, Bookeskook ,n’n opzat moorevlaai. Een kookboek met oude limburgse gerechten (1977)

Vlaai bereikt de randstad

Net zoals je in oude kookboeken tevergeefs naar vlaai kunt zoeken, komt het woord in Nederlandse historische kranten ook niet voor. Dat doet vermoeden dat de Limburgse vlaai buiten de (Nederlandse) provincie lange tijd nauwelijks bekendheid genoot, behalve misschien in het naburige Brabant. De auteur en predikant Jacobus Craandijk wordt vaak genoemd als degene die de vlaai introduceerde bij een breder Nederlands publiek. Craandijk ging erop uit in de kersverse provincie Limburg en beschreef in 1878 dat het oogstfeest op Limburgse boerderijen werd gevierd met onder meer een ‘koek van tarwemeel met vruchtenmoes, die een Limburgsche eigenaardigheid is en ‘v l a a i ’ wordt genoemd’. 

Het duurde nog tot de twintigste eeuw voordat Hollanders zelf in grote getalen in Limburg vlaai gingen proeven. De steeds betere ontsluiting van het gebied door het spoor en het opkomend toerisme speelden daarbij een grote rol. Treinreizigers die in de jaren vlak voor en na de eerste wereldoorlog station Weert aandeden konden voor een kwartje in vloeipapier gewikkelde eenpersoons-vlaaitjes kopen bij de uitbaatster van de stationsrestauratie, Maria Hubertina Hendrix (‘Antje van de Statie’, 1877-1936). Antje werd een dermate bekende figuur dat haar overlijden in 1936 de krantenkolommen in Friesland haalde. Ook de vlaai had inmiddels aan naamsbekendheid gewonnen. 

Damesbladen publiceerden vanaf de jaren dertig geregeld vlaairecepten voor wie ook thuis de smaak van een vakantie in Limburg, de meest ‘on-Nederlandse provincie’, wilde herbeleven. In 1933 schreef huishoudelijk tijdschrift Het Landhuis voor het eerst over de ‘Limburgsche vlaai’ als specialiteit die men niet mocht missen. Een jaar later werd de vlaai bekend genoeg geacht om niet meer tussen aanhalingstekens geplaatst te worden: ‘De meesten van u kennen wel de Limburgsche vlaai, een ronde bak, meestal van een eenvoudig gistdeeg, brooddeeg b.v., en gevuld met vruchten, dikwijls kersen of pruimen’. Hierop volgde een niet al te authentiek recept voor vlaai met een fruitvulling naar keuze. Kort daarop ontdekte ook Libelle de vlaai. Het blad gaf in 1937, 1938 en 1939 recepten voor respectievelijk pruimenvlaai, abrikozenvlaai en appelvlaai.

In en vlak na de oorlog begonnen Nederlandse huisvrouwen te ontdekken wat men in Limburg al lang wist, namelijk dat vlaai zich goed leent voor improvisatie. Voor Kerstmis 1940 konden lezers van De radiogids van de VARA een ‘kaasvlaai’ maken, dankzij de beschikbaarstelling van een extra rantsoen kaas (‘een lichtpuntje’). Voor Pasen 1942 suggereerde het Agrarisch Nieuwsblad om ondanks de moeilijke omstandigheden toch iets lekkers te presenteren, zoals een Limburgsche vlaai gebakken in de deksel van een ronde trommel en gevuld met ‘gesnipperde appel of vruchten uit de weck’. Ook in de naoorlogse jaren, waarin veel levensmiddelen op de bon bleven, was het bakken van een vlaai een haalbare kaart. Het gebak werd in de bladen aangeprezen als makkelijk zelf te maken en niet duur, doordat er weinig (of zelfs helemaal geen) boter gebruikt hoefde te worden. Wie geen oven bezat, kon volgens Margriet zelfs met een petroleumstel in drie kwartier een vlaai bakken. Deze werd gevuld met voordelige appelmoes. Wie kleine kinderen had, en dus op de bon rijst kon bemachtigen, kon ook eens een appel-rijstevlaai uitproberen. Verse vruchten van het seizoen waren uiteraard ook een betrekkelijk goedkope optie om een vlaai te vullen. Martine Wittop Koning adviseerde lezeressen van Libelle in 1947 en 1948 om, ‘nu de rantsoenering daarbij niet al te veel moeilijkheden meer in de weg legt’, eens een vlaai te bakken van appels, pruimen, kwetsen, bramen of kruisbessen. 

Toen keukens in de jaren vijftig en zestig steeds beter geoutilleerd raakten, werd het thuis bakken van vlaaien nóg eenvoudiger. Weekblad Margriet en haar katholieke tegenhangster Beatrijs presenteerden in deze jaren elk een klein veertigtal recepten voor vlaai. De huisgemaakte vlaai werd nu een realistisch toetje voor door de week, ter afwisseling van pudding, vla of yoghurt. Een showstopper was de eenvoudige vlaai bepaald niet. Zoals maandblad Ons Gezin het in 1965 bij een recept voor pruimenvlaai verwoordde: ‘Ga geen vlaai maken als u eigenlijk een feesttaart nodig hebt, maar maak eens een vlaai als u bijvoorbeeld op zaterdag of zondag geen volledige maaltijd wilt koken. Geef dan eens soep met vlaai!’ 

Met de steeds verder toenemende welvaart liep de thuisproductie van vlaai onvermijdelijk ook weer terug. Professionele bakkers in Limburg gingen een gemiddeld assortiment van acht verschillende soorten vlaai verkopen, oplopend tot wel veertien soorten in het weekend. In Amsterdam streek in 1986 de eerste vestiging van de latere landelijke franchise MultiVlaai neer. Tot afgrijzen van menig Limburger verhaspelde dit bedrijf vlaai tot een vehikel voor glibberige geabricoteerde laagjes, toefjes slagroom gedecoreerd met chocoladevlokken, ingeblikt fruit en bavarois-achtige toestanden. Het deed de reputatie van vlaai geen goed. Menig Hollander associeert vlaai met de onvermijdelijke MultiVlaai-doos die op verjaardagen van kantoorgenoten in de koffiehoek verschijnt, en waar je maar het best met een grote boog omheen kan lopen. 

Is vlaai taart?

Als de recente aanvraag voor een beschermde status van de Limburgse vlaai iets uitwijst, is dat vlaai sterk verbonden is geraakt met Limburgse identiteit. Nu Limburgse vlaai ook (in veelal inferieure versies) buiten de provinciegrenzen in de winkels ligt, hecht men er in Limburg aan om te benadrukken dat de échte vlaai alleen in Limburg gebakken wordt. Eerder dit jaar constateerde Joep Leerssen, bijzonder hoogleraar Limburg en Europa aan de Universiteit Maastricht, in NRC: ‘Limburg wil graag afwijken, maar lijkt hoe langer hoe meer op modaal Nederland. Aan onderscheidends blijft dan over: Rowwen Hèze, blaasmuziek en de vlaai’. 

Bij deze ‘profilering door vlaai’ lijkt geharrewar te horen over de vraag of vlaai taart is of niet. Die vraag wordt binnen en buiten Limburg verschillend beantwoord. Een kleine poll in mijn randstedelijke vriendenkring levert een volmondig ‘ja’ op. Vlaai, zo vindt men, is inderdaad een subgenre van taart. Taart geldt in deze opvatting als een containerbegrip voor alle ronde zoete baksels, hoog of laag, gevuld of niet. Veel Limburgers zien vlaai daarentegen helemaal niet als taart. Taart is voor hen feestelijk versierd ‘fijn gebak’ dat je met een vorkje van een bordje eet bij bijzondere gelegenheden. Vlaai daarentegen is een robuust product zonder opsmuk, dat je uit het vuistje nuttigt. Leonies moeder stelde een stuk vlaai gelijk aan een boterham met jam. En ja, met die associatie is vlaai iets voor (bijna) alledag. Netty Engels-Geurts doet overigens ook een duit in dit zakje met haar duidelijk van andere vlaairecepten afwijkende recept voor ‘taartevlaai’. Het gaat hier om een bodem van korstdeeg met custardvla die na het afbakken (!) versierd wordt met bessengelei en toefjes botercrème.

Hup, naar de keuken

Na al mijn hoofdbrekens over wat vlaai door de eeuwen heen wel en niet was, lijkt het mij prikkelend om hier een recept op te nemen voor een veelgegeten vlaai met een inmiddels behoorlijk lange Limburgse geschiedenis, maar zonder beschermde status; de linzenvlaai. Deze linzenvlaai ontleent haar receptuur aan de befaamde Linzertorte, gemaakt van zanddeeg met gemalen hazelnoten en gevuld met fruit of jam. In de linzenvlaai worden de hazelnoten achterwege gelaten, maar zijn originele deeg en vulling gehandhaafd. Dat levert een langer houdbare vlaai op die je voor een optimale smaak het best een dagje kunt laten staan. Leonie houdt met name van het donkere, boterige deeg, waaraan vaak kaneel of koekkruiden toegevoegd worden. Het recept hieronder is uit 1948 en verscheen in ‘het boerinnenhoekje’ van de Katholieke Nederlandse Boeren- en Tuindersbond. 

Linzenvlaai

300 gr. bloem | 100 gr. boter | 100 gr. lichtbruine basterdsuiker | 1 ei, iets voor bestrijken achterhouden | zout | kaneel | vanille | bakpoeder | paneermeel. Vulling: 1.5l fles geweckte reine claudes of jam. 

Roer de boter romig, voeg hierbij de suiker en daarna het ei. Voeg nu de gezeefde bloem, bakpoeder, zout en smaken toe, liefst lepelsgewijs. Rol het nu verkregen deeg uit en vul hiermee een beboterde vlaplaat. Prik de bodem in met een vork. Strooi nu een laag koekjeskruim of paneermeel over de bodem. Leg hierop mooi regelmatig de ontpitte pruimen. Strooi er nog wat suiker over. Dit deeg kan ook als zandtaartdeeg behandeld worden. Garneer dan de bovenkant met een vlechtwerk van stroken deeg. Bestrijk de vla met losgeklopt ei en bak ze in matig warme oven langzaam gaar en bruin. Laat ze even bekoelen en haal ze daarna uit de vorm. We kunnen deze vlaai ook enkel als bodem bakken, dus zonder vulling. Men kan ze dan wel zo bewaren.

Naast deze (voor mij net wat te machtige) linzenvlaai produceerden Leonie en ik ook een veganistische vorm van een appelvlaai met ‘toeslag’ (deksel). Deze kwam in al zijn appelige eenvoud dicht in de buurt van de gevleugelde ‘boterham met jam’ van Leonies moeder. Op verzoek bakte ik ook nog een rijstevlaai als verjaarstaart (oeps, ‘verjaarsvlaai’?) voor mijn lief. Voor verdere vlaaiexperimenten is het nu wachten op het aanbreken van het kruisbessenseizoen, en op het afvallen van de eerste peren. Tegen die tijd ga ik zeker eens uitproberen of mijn droogoventje wat degelijke bakkemoezen kan produceren.