Tafelzuur
Zojuist proefde ik mijn eerste zelf ingelegde komkommer. Legergroen, zacht en toch knapperig, zuur, zout, pittig en met een hint van knoflook. Hier ga ik nog wekenlang plezier van hebben. Bij de borrel, in salades, in de tartaarsaus bij een stukje vis… En o-o-o wat staan die potten decoratief te wezen op de vensterbank. Net kleine aquariumpjes. Ik ben content, erg content.
Mijn obsessie met Amsterdams tafelzuur begon zo’n week of drie geleden. De oorzaak: zo’n beetje alle achttiende- en negentiende-eeuwse kookboeken bevatten een uitgebreide ‘inmaaksectie’. Conserveren was kennelijk een van de belangrijkste taken van de nijvere keukenmeid. Na mijn jamsucces besloot ik dat ik klaar was voor een nieuwe uitdaging. Kom maar door met die weckpotten!
Zelf tafelzuur maken leek me een serieuze zaak. Je wilt tenslotte niet wekenlang op je augurken of uien wachten om vervolgens te ontdekken dat de hele pot aan het gisten of schimmelen geslagen is. Nee, voor deze missie kon ik wel wat professionele hulp gebruiken. En nu eens niet van mijn vaste adviseuses Betje en Aaltje. Sorry dames, voor tafelzuurtips ga je niet te rade bij een stel gojse keukenmeiden. Daarvoor roep je de hulp in van Isaac, Nathan of Israel, de legendarische ‘augurkiesmannen’ van weleer.
De zuurkar van Isaac de Leeuw
Tafelzuur heeft een directe link met joods Amsterdam – het oude Mokum met haar eigen godsdienstige gebruiken, beroepen, kleding, jargon en eetcultuur. Eeuwenlang ventten ‘zuurmannen’ hier vanaf karren hun waar uit. De ‘jodenhoek’ rond het Amsterdamse Waterlooplein was een levendige, maar ook nogal haveloze buurt. In 1828 beschreef stadschroniquer, toneelschrijver en vrijmetselaar Cornelis van der Vijver de hustle & bustle in de druk bevolkte straten als volgt:
Schreeuwende kooplieden met fruit, groenten, bokkings, dadelen, vijgen, noten, koekjes, balletjes, pruimen, rozijnen, augurkjes, eijeren en lever; wandelende kooplieden met horlogerieën, snuisterijen, boeken, loterijbriefjes, parapluwen, oude kleeren, laarzen en schoenen. Dit alles werd afgewisseld door kruijers, slepers en koetsiers, die onder een geschreeuw van heidaar!, op zijde!, de wolk van menschen uiteen dreven, opdat zij zich daarna, ware het mogelijk, nog digter zamen mogte pakken.
De geschiedenis van de jodenhoek gaat terug tot de zeventiende eeuw. Rond 1600 werden de eilanden Uilenburg, Marken en Rapenburg aangeplempt om de scheepsbouw te huisvesten. Toen die aan het einde van de eeuw naar Kattenburg verhuisde, werden de eilanden geschikt gemaakt voor bewoning. Portugese, maar vooral Oost-Europese joden streken er in de late zeventiende- en achttiende eeuw in groten getale neer. Het merendeel leefde in bittere armoede. Met name in de negentiende eeuw verkrotte de Jodenhoek in snel tempo: het leefklimaat was er nog slechter dan in de ook al niet erg frisse Jordaan.
Of het de joden waren die het tafelzuur naar Nederland brachten, is moeilijk te achterhalen. De studie Eat and be satisfied. A social history of Jewish food refereert in ieder geval wel aan de voorliefde voor ‘pickles’ onder Oost-Europese joden. Zure komkommers aten zij vooral om hun ‘stodgy diet’ van brood, brood en nog eens brood makkelijker weg te krijgen. Recepten voor ingelegde augurken, komkommers en uitjes komen echter zeker niet alleen in joodse kookboeken voor. Ook reguliere werken geven recepten om groente met behulp van pekel en azijn goed te houden.
Op mijn zorgvuldig uitgestippelde augurkenroute is het Joods Historisch Museum de eerste stop. De memoires van zuurhandelaren die ik hier inzie, bevestigen niet alleen de armoede, maar ook de dynamiek van de jodenbuurt. In de jaren ‘30 rende Barend Zwaaf (1921) bij elke klant van zijn vader – zuurhandelaar Israel Zwaaf – twee keer de trap op en af om een leeg bakje of pannetje op te halen en dit gevuld met ‘een dubbeltje’ gemengd zuur weer bij de koper af te leveren. Als ze 60 gulden verdienden, was dat een karige opbrengst. Maar met 70 gulden was het een ‘reuzedag’.
Na deze verhalen ben ik benieuwd naar de praktijk. Zuurhandel De Leeuw in de Rivierenbuurt is de laatst overgebleven joodse inleggerij en samen met bakkerij Hartog, patisserie Holtkamp en kaashandel Kef één van die echt Amsterdamse culinaire instituten. Uitbaters Fred en Monique zijn vierde generatie ‘de Leeuws’. In 1850 was het Freds voorvader Isaac die begon met de verkoop van fijne tafelzuren. In 2010 hanteert De Leeuw nog steeds hetzelfde, geheime recept. De augurken, uien en gele komkommers drijven in plastic babybadjes en worden per schep verkocht.
Ik koop een hele selectie en onderwerp deze – samen met een paar potten supermarktzuur – aan een blinde smaaktest. Mijn panel, bestaande uit enige zorgvuldig geselecteerde zuurfans, kiest de knapperig-frisse augurken uit de pittige mix van De Leeuw tot winnaar. De augurken van die andere Amsterdamse zuurhandelaar, de firma Kesbeke, belanden op de laatste plaats. ‘Melig’, ‘papperig’ en ‘een overheersende zoetstofsmaak’, noteert het panel. So much voor deze door de fabrikant zelf als ‘enige echte Amsterdamse tafelzuren’ aangeprezen augurken.
Next up: zelf inleggen! Ik schaf twee weckpotten aan en koop een heleboel kleine komkommertjes (aan de wat moeilijker verkrijgbare augurken waag ik me nog even niet). Dan volgt de hamvraag: welk recept ga ik gebruiken? In het Oorspronkelijk Israelietisch Kookboek uit 1914 vind ik de volgende instructies:
Komkommers. Neem lichtgele dunne komkommers, snijdt ze in de lengte in vieren, en ieder kwart in drie a vier stukken, wasch ze en zet ze op den vergiet. Nadat ze afgedroppeld zijn, legt men op den bodem van een keulschen pot een laagje laurierbladen en eenige zwarte peperkorrels, leg de komkommers erop, er hier en daar wat fenkel, spaansche peper en dragon tusschen strooiende. Kook wijnazijn en doe voor iederen liter 1 eetlepel zout er bij., giet dit kokende vocht op de komkommers en sluit de pot direct met een vochtige blaas. Men zorge steeds dat de komkommers geheel onder den azijn liggen. Bind een weinig bruin mosterdzaad in een lapje, leg het op de komkommers voor ge den pot sluit, en zet ze op eene koele plaats. Na drie dagen kan men ze gebruiken.
In dit recept heb ik best fiducie. Alleen: ik heb geen Keulse pot en bovendien gebruik ik liever mini-komkommers dan in stukken gesneden gewone. Ik ga dus te rade bij inmaak-experts Daniel en Anat, bij wie ik meermaals memorabele komkommerpickles at. Die blijken gemaakt volgens het recept van Daniels oma Carmela; ook best een historisch recept dus. En joods bovendien. Het resultaat is de wachttijd van drie weken absoluut waard.
Zout-zure komkommers van oma Carmela
Dit staat natuurlijk heel leuk op de werkbank in de keuken
… maar je kunt de potten beter op een koel en donker plekje wegzetten.
55 gram zout, opgelost in 1 liter water | 10-12 minikomkommers (te vinden bij de Turkse groenteboer of als ‘snackkomkommer’ bij de supermarkt | 8 tenen knoflook | 2 Spaanse pepers | paar takken dille | 200 ml wijnazijn | zelf voeg ik nog extra toe: venkelgroen, paarse tijmbloemen, 1 eetlepel geel mosterdzaad en wat zwarte peperkorrels, eigenlijk meer ter decoratie dan uit noodzaak | 2 grote weckpotten
Kook de weckpotten even uit in water met een schep soda of geef ze een afwasmachine-beurt.
Boen de komkommers goed schoon en zet ze rechtop tegen elkaar in de potten. Steek er de kruiden, knoflook en Spaanse pepers tussen en giet het lauwwarme zoute water erop.
Top af met azijn, zoveel dat de komkommers onder staan. Sluit de potten en zet ze drie weken weg.