Le temps de cerises

Neem 4 ponden kersen, pluk ‘er de steelen af, wasch ze schoon, en doe ze in een’ aarden pot; laat ze dan eerst opkooken, tot het meeste sap ‘er uit is; giet het nat ‘er af, en doe ‘er dan een gestoten beschuit of vier bij, met wat gestoten caneel, een weinig suiker, een lepel of drie boter, en eene geraspte citroenschil: laat dit te samen opstooven, doe het, als het wat beslagen is, in eene korst, en laat het, in een taartendeksel, een half uurtjen bakken.

Bingo, denk ik als ik dit recept van de Amsterdamse keukenmeid Aaltje lees. De kersentijd is maar zo kort dat er optimaal van geprofiteerd moet worden. Meestal komen onze kersen niet uit eigen land. ‘Griekenland’, vermelden mijn doosjes als land van herkomst. In Aaltjes tijd was dat anders, zo blijkt uit de vele kersenrecepten in 18de en 19de eeuwse kookboeken. Kersen groeiden toen nog volop in de noorderlijke gebieden, met name in de Betuwe. Pas na de Tweede Wereldoorlog nam de kersenteelt door diens arbeidsintensiviteit snel in omvang af.

Het Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster door Catharina Zierikhoven (1e druk 1772) roemt de kers als een zeer aangename vrugt, in de heete tijden, want behalven dat ze zeer smaaklijk zijn, en verkoelen en verkwikken ze ongemeen, zijn ook niet ongezond (inderdaad, kersen zijn rijk aan antioxidanten, weten we nu), en dienen inzonderheid voor heete en galrijke natuuren; zij versterken het hart en de levensgeesten, en zijn nuttig in koortzen.

De kersentaart is een echte evergreen. Sinds Aaltje haar recept in 1803 aan het papier toevertrouwde, blijkt er aan het genre nauwelijks wat veranderd: de meest gangbare kersentaart is nog steeds een ‘korst’ gevuld met kersen. Natuurlijk kent ons huidige kersentaartlandschap ook nog andere beroemde inwoners, zoals de overdadige Schwarzwälder kirschtorte en de meer ingetogen clafoutis. Beiden kunnen echter niet bogen op even lange historische wortels als hun kersen-in-korstdeeg-zusje. De Franse kersenflan verscheen gedurende de negentiende eeuw op het toneel, terwijl het slagroom-chocolade-kersengeval uit Duitsland pas vanaf de jaren 1930 aan zijn opmars begon.

Aaltjes kersentaart stamt duidelijk uit dezelfde school als de cherry pie die Susannah Carter beschrijft in haar The frugal housewife, or Complete Woman Cook (New York 1803). Enig verschil is dat Mrs. Carter haar kersenvulling rauw verwerkt en niet gekookt, zoals Aaltje doet. Enige naspeuring onthult dat de Amerikaanse love affair met de kers nog groter is dan de Nederlandse. In vroeger tijden werd de geschiktheid van aanstaanse Amerikaanse bruiden zelfs afgemeten aan hun vaardigheid in het bereiden van cherry pie. Grappig genoeg is een groot deel van de kersentaartrecepten nu nog steeds te vinden op Amerikaanse huisvrouwenblogs. (2024 edit: tradwives, zouden we ze nu noemen)

Voor mij is de kersentaart een first. Nietsvermoedend stapte mijn lief met mij in het huwelijksbootje zonder mij ooit om een geslaagd specimen van een kersentaart als proeve van bekwaamheid gevraagd te hebben. Arme hij. Tijd dus om de mouwen op te stropen, want het ontpitten van driekwart kilo kersen vraagt enig geduld en doorzettingsvermogen, zeker als je, zoals ik, niet in het bezit bent van een kersenontpitter. Een dik kwartier nadat ik mijzelf in de tuin gepositioneerd heb met mijn kersen, ben ik klaar. Mijn kersen zijn gehalveerd en ontpit en mijn linkerschouder – en dan ook alleen mijn linkerschouder – zit vol kersensapspetters.

Net als Susannah Carter besluit ik mijn kersen – voor maximaal behoud van textuur – niet te koken voor gebruik. Verder vervang ik Aaltjes ‘gestoten beschuit’ door een lepel maïzena, al strooi ik voor de zekerheid ook nog wat paneermeel tussen kersen en korst, je weet maar nooit. Het resultaat is een goudbruine, crunchy korst met een vulling van nog individueel te onderscheiden kersen. Mijn lief eet een stuk taart als voorgerecht en als toetje en is dik tevreden – al had een – weinig historisch verantwoorde – bol vanille-ijs hem een aardig supplement geleken.

Kersentaart à la Aaltje

Voor de ‘korst’:

300g bloem, plus extra voor het bestuiven | 150g koude boter in blokjes | 75g lichtbruine basterdsuiker | 1 eierdooier | 1 el melk | 2 el kristalsuiker

Voor de kersenvulling:

750g kersen, ontpit | Schil van 1 citroen | 1 tl kaneel | 25g lichtbruine basterdsuiker |1 el maizena

Bereiding:

1. Kneed van de bloem, boter, basterdsuiker en de eidooier een deegbal en laat deze een half uur in de koelkast rusten.

2. Meng ondertussen de kersen met citroenschil, kaneel, suiker en maizena, beboter een taartvorm en verwarm de oven voor op 220 graden.

3. Rol de helft van het deeg uit op een stuk bakpapier en drapeer in de vorm. Druk aan en snijd over de randen hangend deeg weg. Schik de kersen in de vorm en dek af met het tot een deeglap gerolde resterende deeg. Druk de randen goed aan met duim en wijsvinger.

4. Bestrijk met melk en strooi de suiker gelijkmatig over de taart. Maak in het midden van de taartdeksel met een scherp mesje of een appelboor een gat. Bak 15 minuten op 220 graden, verlaag de temperatuur naar 175 graden en bak nog eens 20 minuten, tot de taartkorst goudbruin is.

Liefhebbers van Franse chansons kunnen tijdens het bakken luisteren naar ‘Le temps des cerises’, een door elke zichzelf respecterende Franstalige artiest gecoverd strijdlied uit 1866, hier in een uitvoering van Bobbejaan Schoepen en Geike Arnaert.